Βο-Βο: Οι ιστορίες του σεβίτσε και του καρπάτσιο πριν φτάσουν στο πιάτο

Βο-Βο: Μια περιήγηση στις γεύσεις και στην ιστορία του σεβίτσε, του καρπάτσιο με αφορμή τα νέα πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε.

bo-bo-oi-istories-tou-sebitse-kai-tou-karpatsio-prin-ftasoun-sto-piato
SHARE THIS
0
SHARES

Το λένε Βο-Βο και οι θαμώνες του το αγαπούν για την ηρεμία, τα καταπληκτικά κρασιά και τα ευφάνταστα πιάτα του. Στην οδό Ζίννη, στην καρδιά του Κουκακίου έχει πολλά να μας παρουσιάσει.  Ειδικά, τα νέα πιάτα στο μενού που εμπνεύστηκε ο πολυτάλαντος Σεφ Νίκος Λάιος και τα εκτελεί με μαεστρία ο Σεφ Γιώργος Αρκελές με εμπειρία σε Λονδρέζικα εστιατόρια και εξειδίκευση στα θαλασσινά με πειραματικό χαρακτήρα.

 

Μάθαμε τις λεπτομέρειες πίσω από τα πιάτα που θα δοκιμάσουμε και όλες τις πληροφορίες για το νέο τους μενού που ονομάζεται Earth Table με υλικά από τη γη που επεξεργάζονται ελάχιστα για να διατηρούν τη φρεσκάδα και την έκρηξη γεύσεων στο στόμα. Αφού λοιπόν υπάρχει η δυνατότητα από τον πελάτη να παρακολουθήσει την παρασκευή των περισσότερων πιάτων μπροστά στο Bαr (Live Cooking Show) δια χειρός Σεφ Γιώργου Αρκελέ, και να δοκιμάζει μαζί  με μια νέα  λίστα κρασιών με έμφαση και στον ξένο αμπελώνα,  pairing με το μενού που το απογειώνουν, μάθαμε και πολλές ενδιαφέρουσες ιστορίες.

 

Ceviche Η παρασκευή του βασίζεται στο ωμό φρέσκο ψάρι το οποίο μαρινάρεται με χυμούς εσπεριδοειδών διάφορα καρυκεύματα, μυρωδικά και πιπεριές τσίλι. Δε χρησιμοποιείται καθόλου θερμότητα αλλά... το ψάρι μαγειρεύεται από τα οξέα και καρυκεύματα που του έχουμε προσθέσει, λόγο χαμηλού ph. Ιστορικά πρέπει να πούμε πως το Σεβίτσε δεν ανακαλύφθηκε χθες... αλλά είναι πάνω από 2000 χρονών και αυτό μας το λένε αρχαιολογικά ευρήματα των περιοχών του Περού και του Ισημερινού εξηγώντας στους ιστορικούς τις διατροφικές συνήθειες εκείνων των λαών.

 

 Gravlax Φιλέτο, ή λεπτές φέτες ωμού σολωμού, που έχει γίνει παστός με ζάχαρη, αλάτι και φρέσκο άνηθο. Σουηδικής καταγωγής. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα ήταν φαγητό των ψαράδων που αφού αλάτιζαν το σολωμό τον έθαβαν στην άμμο λίγο πιο πάνω από τη κορυφογραμμή της παλίρροιας για να "ψηθεί". Το όνομα "grav" στα Σουηδικά σημαίνει "τάφος" ή " τρύπα στο χώμα". Σήμερα αντί για θάψιμο στην άμμο ο σολωμός τοποθετείτε σε μία ξερή μαρινάδα από αλάτι, ζάχαρη, άνηθο και μένει εκεί για μερικές μέρες.

 

Carpaccio Το καρπάτσιο (carpaccio) είναι από τις συνταγές που κρύβουν πίσω τους μια μεγάλη ιστορία. Από ιατρική και κοινωνική ανάγκη, η ωμότητα που φλέρταρε την ευγενική καταγωγή συναντήθηκε τυχαία με την μαγειρική τέχνη και την ζωγραφική. Κάτι τέτοιες ιστορίες, ακόμη κι αν δεν προσδίδουν σπιρτάδα στο μαγειρικό αποτέλεσμα μιας συνταγής, στήνουν μια ενδιαφέρουσα πλοκή που ενισχύει την πολιτισμική προσέγγιση του φαγητού και καλλιεργεί την γαστριμαργική μας κουλτούρα. Ιδού λοιπόν η μικρή ιστορία του καρπάτσιο:

 

Ο Giusepppe Cipriani πιάνεται απροετοίμαστος από την ανάγκη της κοντέσας Αμαλία για” politically correct όψη του πιάτου” και κοιτά μια την Αμαλία, μια το πιάτο, μια το ταβάνι, πάλι το πιάτο και μέσα σ’ αυτήν την αιώνια στιγμή αμηχανίας, η αγάπη του για την τέχνη τον σώζει … Ο Ciprianni ξαφνικά «φλασάρει», το βρήκε μάλλον και θέλει να εντυπωσιάσει την κοντέσα. Το έντονο χρώμα του κρέατος σε συνδυασμό με το ωχρό άσπρο χρώμα της σάλτσας του φέρνουν στο μυαλό του, τους πίνακες του Ενετού ζωγράφου Vittore Carpaccio (c. 1460 – 1525/1526). Ο Καρπάτσιο, μαθητής του Gentile Bellini, καταξιωμένος σε τοπικό μόνον επίπεδο -χωρίς κι εκεί να καταφέρει να φτάσει την φήμη του δασκάλου του- χρησιμοποιούσε μια χρωματική παλέττα με χαρακτηριστικές αποχρώσεις έντονου βαθύ κόκκινου και ωχρού λευκού, τις οποίες ο Cipriani είχε προφανώς “φωτογραφήσει” στην μνήμη του, καθότι την ίδια χρονιά είχε δει τα έργα του σε μια έκθεση στη Βενετία. Η κοντέσα γίνεται η πρώτη που θα ακούσει δια στόματος Ciprianni: «Καρπάτσιο λέγεται κοντέσα μου, Καρπάτσιο… και θα το φτιάχνουμε προς τιμήν σας».

 

 

Το νέο μενού:

Σολωμός Gravlax με καρέ παντζάρι και φιλέτο πορτοκαλιού

Μοσχαρίσιο Carpaccio με καραμελωμένα φουντούκια και σπιτική μαγιονέζα

Ceviche λαβράκι με  φρέσκο μάνγκο και σμέουρα

Carpaccio τόνου με αυγά πέστροφας, φράουλα και μοσχολέμονο

Ντομάτες Heirloom με τυρί τσαλαφούτι, πίκλες πιπεριάς Φλωρίνης και σάλτσα πέστο από φιστίκια Αιγίνης

Μοσχαρίσιο roast beef με μαύρη τρούφα ελαιόλαδο  και ξύσμα λεμονιού 

Ελληνικό Dry aged  Striploin Steak , Μοσχαρίσια κοπή ξηρής ωρίμανσης 

Ελληνικό Dry aged  Flat steak ,  Μοσχαρίσια κοπή ξηρής ωρίμανσης 

 

Κρασιά που απογειώνουν τη γεύση:

Domaine Gaudron, Les Vaux Louis Sec, Vouvray, Chenin Blanc 2016 AOC France

(Πλούσιο, κοφτερό λευκό με έντονη ορυκτότητα)

ΛΑΥΡΑΚΙ

Bασάλτης, Νασσίτης Αθήρι-Ασύρτικο Σαντορίνη 2016

(Λιπαρό και πλούσιο λευκό, αρώματα γκρέιπφρουτ/κίτρου)

ΣΟΛΩΜΟΣ GRAVLAX

Wild Rock Cupid’s Arrow Pinot Noir, 2016 N. Zealand

(Ελαφρύ ερυθρό, κομψά αρώματα σμέουρου και λευκό πιπέρι)

TONOΣ CARPACCIO

Nittardi Estate, Belcanto, Chianti Classico, Sangiovese 2014 Italy

(Γεμάτο ερυθρό με φρέσκια οξύτητα και αρώματα μαύρου τσαγιού-ντομάτας)

ΦΙΛΕΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙ CARPACCIO

 

Βο-Βο, Αναστασίου Ζίννη 36, Κουκάκι

 

Ακολούθησε το theTOC.gr στο Facebook