Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά

Οι μάχες δε δίνονται μόνο για το παρασκεύασμα, -το φαγητό-, αλλά και στα άδυτα των εστιατορίων, στις κουζίνες

stin-kouzina-oi-megales-prosdokies-oi-kabgades-kai-ta-brwmika-mustika
|
SHARE THIS
0
SHARES

Ο Κρίστοφ Ρίμπατ, συγγραφέας του βιβλίου «Στο εστιατόριο» δηλώνει εθισμένος με τις εκπομπές μαγειρικής. Σε ένα κόσμο που μοιάζει εύκολος, εφικτός και προπάντων νόστιμος, οι μάχες δε δίνονται μόνο για το παρασκεύασμα, -το φαγητό-, αλλά και στα άδυτα των εστιατορίων, στις κουζίνες. Ο ίδιος υποστηρίζει πως η ανάγκη μας να παρακολουθούμε τέτοιες εκπομπές προκύπτει από την ανάγκη να μαζευόμαστε όλοι γύρω από ένα τραπέζι, από το περίφημο οικογενειακό γεύμα που η εποχή το έχει κάνει σχεδόν αδύνατο σε καθημερινή βάση. 

Ο Γερμανός  Κρίστοφ Ρίμπατ, καθηγητής Αμερικανικών Σπουδών στο Πανεπιστήμιο του Paderborn, στη Γερμανία, ασχολείται με την πολιτισμική ιστορία, τις λογοτεχνικές σπουδές και τον πολιτισμό της εικόνας. Στο βιβλίο του «Στο εστιατόριο» ασχολείται με την ιστορία του θεσμού του εστιατορίου ως αστικό και κοινωνικό φαινόμενο.

«Η ιστορία του ευρωπαϊκού εστιατορίου αρχίζει την εποχή που κάποιοι παύουν να πεινούν· ή προσποιούνται πως έχουν πάψει να πεινούν. Στο υποσιτισμένο Παρίσι του 1760 δεν συνάδει με το αριστοκρατικό πνεύμα της εποχής να περιδρομιάζει κανείς σε ταβέρνα ή πανδοχείο. […] Οι επιφανείς πελάτες προσελκύονται από τα πολυτελώς επιπλωμένα μαγαζιά νέου τύπου. Στους τοίχους κρέμονται μεγάλοι καθρέφτες, μέσα στους οποίους μπορεί κανείς να θαυμάσει τον εαυτό του και τους άλλους. Σε διακοσμητικές πορσελάνινες λεκάνες αχνίζει το «αναστηλωτικό» κονσομέ, που χαρίζει στα καινούργια μαγαζιά το όνομά τους. Οι ζωμοί πουλερικών, κυνηγιού ή μοσχαρίσιου κρέατος αποκαθιστούν τη δύναμη των ανθρώπων που έχουν ευαισθησία σε άλλες τροφές. […] Σε αντίθεση με τα ταβερνεία, οι πελάτες εδώ δεν είναι υποχρεωμένοι να κάθονται σε ένα μακρύ τραπέζι μαζί με κάθε λογής αγνώστους. Τους προσφέρεται ξεχωριστό τραπέζι. Μπορούν να ορίσουν την ώρα που θα τους σερβίρουν. Επιλέγουν τα εδέσματα από κατάλογο. Μετά την Επανάσταση τα μέλη της Εθνοσυνέλευσης συγκεντρώνονται από όλες τις επαρχίες στο Παρίσι. Πηγαίνουν μαζί για φαγητό στα εστιατόρια. Οι Παριζιάνοι τούς μιμούνται» γράφει στο βιβλίο του.  

 

Ο συγγραφέας συλλέγει συναρπαστικές εμπειρίες από εργαζόμενους στην κουζίνα, από ιδιοφυείς σεφ, από σερβιτόρους, φιλοσόφους, καλοφαγάδες και κοινωνιολόγους, συνδέοντας τα πρώτα γκουρμέ εστιατόρια του Παρισιού με την άνοδο του φαστ-φουντ και τους πιο καινοτόμους σεφ της εποχής μας. Στην κουζίνα, στο μπαρ, στα τραπέζια, η πολυτέλεια και η σκληρή εργασία, η κομψότητα και η εκμετάλλευση, η πολιτιστική πολυμορφία και ο ρατσισμός συγκρούονται για να δημιουργήσουν τον καθρέφτη της κοινωνίας. Με αναφορές στον Φεράν Αντριά, τη Σιμόν ντε Μποβουάρ, τον Τζορτζ Όργουελ, τον Έλβις Πρίσλεϊ, τον Μαρσέλ Προυστ και πολλούς-πολλούς άλλους, το βιβλίο μας ξεναγεί με μοναδικό τρόπο στη γαστρονομική και κοινωνική ιστορία των εστιατορίων.

Οι συνήθειες των διάσημων πελατών

Στα εστιατόρια μπορεί να αναγνωρίσει κάποιος τα συμπτώματα της κοινωνίας. Ο Αμερικανός συγγραφέας Τζέιμς Μπόλντουιν, αφροαμερικανός γεννημένος στο Χάρλεμ το 1924, παραγγέλνει σε ένα σελφ σέρβις της εποχής του και απορεί γιατί αργούν τόσο πολύ το χάμπουργκερ και ο καφές του. Καταλαβαίνει ότι δε σερβίρονται φαγητά και ποτά σε αφροαμερικανούς σαν αυτόν. Οι φυλετικές διακρίσεις κυριαρχούν και ο Μπόλντουιν πέφτει συνεχώς επάνω σε αυτούς. 

 

Όταν μεταπολεμικά οι Αμερικανοί ανακαλύπτουν το Παρίσι ανακαλύπτουν μια γενιά διανοουμένων που περνούν τη μέρα τους σε καφέ και εστιατόρια. Ο Σαρτρ και η Μποβουάρ βρίσκονται διαρκώς σε εστιατόρια. Οι ξένοι δημοσιογράφοι βλέπουν τον Σαρτρ να γράφει και να διδάσκει σε εστιατόρια, και υπογραμμίζουν τις πολυτελείς απολαύσεις, τα «χυμώδη δείπνα, που συνοδεύονται από εκλεκτά κρασιά και ολοκληρώνονται με παλαιωμένα λικέρ».  

 

Τα βρώμικα μυστικά της γαστρονομίας

«Ο πελάτης παραγγέλνει μια φέτα τοστ και φυσικά αγνοεί τις σταγόνες του ιδρώτα που στάζουν από το μέτωπο του σερβιτόρου πάνω στο τοστ. Αν το τοστ βρεθεί στο πάτωμα με τη βουτυρωμένη του πλευρά, το σκουπίζουν και το σερβίρουν. Αν από την υπηρεσία δωματίων ένα ψητό κοτόπουλο πέσει στο φρεάτιο του ανελκυστήρα και καταλήξει τρεις ορόφους χαμηλότερα σε ένα μείγμα από αποφάγια ψωμιού και χάρτινα απορρίμματα, το καθαρίζουν και το ξαναστέλνουν πάνω και το σερβίρουν στον ένοικο του ξενοδοχείου», γράφει ο Έρικ Μπλερ στα «Βρώμικα μυστικά της γαστρονομίας». Ο Έρικ Μπλερ δεν είναι άλλος από τον Τζορτζ Όργουελ. 

Οι μάγειροι των παλατιών είναι αφανείς και ανυπόληπτοι. Κακοπληρωμένοι, εργάζονται περίπου 16 ώρες την ημέρα, οι περισσότεροι πεθαίνουν πριν φτάσουν τα 40 από την σωματική καταπόνηση. Οι κουζίνες δε διαθέτουν καν εξαερισμό. Οι μάγειροι υποφέρουν από περισσότερες ασθένειες λόγω του επαγγέλματος από τους μεταλλωρύχους. Πάσχουν από χρόνια υποξία, φυματίωση, φλεβίτιδα και από …υποσιτισμό. 

 

Η Φράνσις Ντόνοβαν σε μια μελέτη της κάνει λόγο  για αρουραίους και βρωμιά και υποτιθέμενα ανθρώπινα «αποβράσματα» στην κουζίνα. Σκιαγραφεί όχι μόνο τον κόσμο που είναι αθέατος στους καταναλωτές αλλά και τις σερβιτόρες που βγάζουν τη βέρα τους για να έχουν μεγαλύτερο φιλοδώρημα. Σημειώνει πως κατά βάθος ντρέπονται για τη δουλειά που κάνουν.  

Ο Γιόζεφ Ροτ παρατηρεί τους φτωχούς να τρώνε και τους προσεγγίζει με μια σχεδόν σχιζοφρενική ματιά. Κατά κύριο λόγο αντικρύζει ασχήμια. «Πάνω σε ακάλυπτους γυμνούς, κάτισχνους λαιμούς» γράφει, «στέκονται κεφάλια σαν να’ναι μπηγμένα εκεί τυχαία». Παρατηρεί όλους αυτούς που τρώνε γύρω από τα τραπέζια, θα τους περιέγραφε σαν μια άμορφη ανθρώπινη μάζα, ένα σμήνος από μύγες. Αντίθετα οι μάγειροι τον γοητεύουν. Φαντάζουν σαν μια μορφή από τα όνειρα της παιδικής του ηλικίας. Είναι η «πανηγυρική, χαρωπή, απτή, υλική αισιοδοξία». 

 

O Άντονι Μπουρντέν, ένας από τους πιο διάσημους της γαστρονομίας του 20ου αιώνα, εργαζόταν σαν μάγειρας σε μια γαλλική μπρασερί στο Μανχάταν. Είχε γράψει ήδη δυο αποτυχημένα αστυνομικά μυθιστορήματα, δοκίμασε την τύχη του με ένα άρθρο που προδίδει τα μυστικά των νεοϋορκέζικων εστιατορίων. Αποκάλυψε εκεί πως δεν πρέπει να παραγγέλνουμε ψάρι το πρωί, γιατί η φρεσκάδα του είναι αμφίβολη, ότι το ψωμί που δεν έχει καταναλωθεί σερβίρεται στον επόμενο πελάτη, και ότι το βούτυρο καταλήγει να χρησιμοποιείται σε μια επόμενη σάλτσα. Αυτός που θα ζητήσει την μπριζόλα του καλοψημένη θα πάρει το χειρότερο κομμάτι κρέατος από την κουζίνα. 

 

Τα περισσότερα από 20.000 εστιατόρια της Νέας Υόρκης, τα 30.000 του Παρισιού, τα 160.000 του Τόκιο εξαρτώνται από ένα πράγμα κυρίως: την σκληρή εργασία του προσωπικού τους. Η δουλειά αφήνει εκτός από κατάθλιψη, αγώνα σχεδόν τραγικό για ένα αστέρι Μισλέν και βαθιά σημάδι θα στο σώμα, πόνους εγκαύματα και ουλές.

Στο βιβλίο του Ρίμπατ, περιγράφεται ένας σχεδόν καφκικός αγωνιώδης κόσμος, από τους νεόπλουτους της σάλας μέχρι τους κακοπληρωμένους βοηθούς που καπνίζουν στα αδιέξοδα στενάκια δίπλα σε σωρούς από σκουπίδια. Όμως αυτός είναι ο κόσμος της κουζίνας και της μαγειρικής από τα ταχυφαγεία μέχρι τα βραβευμένα εστιατόρια. Ένας κόσμος ανεξάρτητος που κινείται στη δική του τροχιά, με δημόσιους διανοούμενους, ηδονιστές, εργάτες, διάσημους σεφ, καινοτόμους σεφ, οραματιστές σεφ, αναλυτές και κριτικούς. Όλοι ποθούν στο βάθος το ίδιο: ένα πιάτο καλομαγειρεμένο ζεστό φαγητό. 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ακολούθησε το theTOC.gr στο Facebook