Κάθε χρόνο, η στιγμή της ανακοίνωσης των αποφάσεων του οδηγού Michelin για την απόδοση ή -πολύ χειρότερα- την αφαίρεση ενός αστεριού από ένα εστιατόριο, βιώνεται στις κουζίνες της γαστρονομικής πρωτοπορίας ως η ώρα της κρίσης.
Εδώ και ένα 24ωρο, στη Γαλλία, οι φετινές κρίσεις έχουν γίνει δεκτές όπως μια ισχυρή σεισμική δόνηση. Δύο σπουδαίοι Γάλλοι σεφ, οι Γκι Σαβουά και Κριστοφέρ Κουτανσό, αναγνωρισμένοι και τιμημένοι για την εφευρετικότητά τους και την προαγωγή της γαστρονομίας έχασαν από ένα αστέρι Michelin. Μικρό το κακό θα σκεπτόταν κάποιος μακριά από τον αδυσώπητο κόσμο της haute cuisine: διατηρούν άλλωστε από άλλα δύο αστέρια ο καθένας.
Αλλά στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, δεν είναι τόσο απλά τα πράγματα. Αρκεί να θυμηθεί κανείς ότι πριν από 20 χρόνια, ο καλύτερος φίλος του Σαβουά, ο σπουδαίος Μπερνάρ Λουαζό, είχε αυτοκτονήσει μετά την απώλεια ενός αστεριού Michelin.
Η ιστορία αυτή ίσως θυμίζει σε κάποιους την τεράστια κινηματογραφική επιτυχία της Pixar "Ratatouille" που ξεκινά με την αυτοκτονία ενός Γάλλου σεφ που στιγματίστηκε ότι εμπορευματοποίησε την τέχνη του και οι κριτικοί γεύσης των αποκαθήλωσαν. Μια λεπτομέρεια που έχει ενδιαφέρον και δείχνει πόσο δημοφιλής είναι στη Γαλλία ο 69χρονος Γκι Σαβουά, είναι ότι ο χθεσινός ηττημένος των κρίσεων του Οδηγού Michelin, εκτός από αναγνωρισμένος πρεσβευτής του γαλλικού "art de la table", είχε δανείσει τη φωνή του στη γαλλική βερσιόν της ταινίας.
Για το πώς αντιδρούν οι σεφ, αξιομνημόνευτη είναι η αντίδραση του σεφ Μαρκ Βεϊρά το 2019 χρονιά που έχασε ένα αστέρι και αποφάσισε να κινηθεί δικαστικά κατά του Οδηγού. Εκτός από την αγωγή που είχε καταθέσει, είχε δηλώσει ότι δεν ήθελε να ξαναδεί επιθεωρητή Michelin στα εστιατόριά του.
"Restaurant Guy Savoy", 11 quai de Conti 75006 Paris
Η μία διεύθυνση όπου τα νέα χτύπησαν σαν κεραυνός βρίσκεται στο 11 του quai de Conti, στο σικ 6ο διαμέρισμα της γαλλικής πρωτεύουσας. Εκεί χτυπά η καρδιά της χρυσοφόρας γαστρονομικής επιχείρησης του σεφ Γκι Σαβουά.
Τα πάντα περιστρέφονται γύρω από τον μαέστρο της κουζίνας που έχει δώσει το όνομά του στη ναυαρχίδα των εστιατορίων του που βέβαια εδρεύει στο Παρίσι.
"Χρώματα, υφές και γεύσεις": Ένα μενού 13 πιάτων
"Χρώματα, υφές και γεύσεις": Αυτές οι τρεις λέξεις περιγράφουν το μενού των 630 ευρώ (χωρίς κρασί) το άτομο, που σερβίρει στο εστιατόριό του.
Τι περιλαμβάνει;
- Amuse bouche έκπληξη (ένα hors d'oeuvre σε μέγεθος μπουκιάς)
- Στρείδια στον πάγκο, στρείδια κονκασέ, φύκια και γρανίτα λεμονιού
- Χλιαρά χτένια Saint-Jacques με γλυκιές θαλασσινές νότες και χαβιάρι από βότανα
- Χρώματα χαβιαριού με καπνιστή σως σαμπαγιόν και αυγό
- Σούπα αγκινάρας με μαύρη τρούφα, μπριος με μανιτάρια και τρούφα
- Φύλλα αντίβ και ρίζες λαχανικών πασπαλισμένα με τρούφα
- Ωμός αστακός μέσα σε κοράλλι με γλυκά μπαχαρικά
- Λάχανο Guinea Fowl με τρούφες
- Τυριά απαστερίωτα
- Δώρα της χειμωνιάτικης γης
- Κρέμα λεμονιού από τον όρμο του Μπατάκ
- Καθαρή σοκολάτα... σαν τάρτα
- Παγωτό, σορμπέ και μπισκότα όπως παλιά
Εκτός από το εκλεκτών υλικών και δημιουργικής έμπνευσης μενού που σερβίρει, ο Γκι Σαβουά προσφέρει και άλλες ανέσεις στους πελάτες του: την επιλογή να γευματίσουν ή να δειπνήσουν σε μία από τις έξι διαφορετικές σάλες του εστιατορίου, τη δυνατότητα να κάνουν πριβέ κράτηση σε έναν από τους χώρους, την υπηρεσία μεταφοράς με προσωπικό οδηγό.
Πώς ανεβάζει και κατεβάζει κουζίνες ο Οδηγός Michelin
Όλα τα παραπάνω δεν στάθηκαν αρκετά για να διατηρήσει τα τρία αστέρια του. Για το πώς ανεβάζει και κατεβάζει κουζίνες ο Οδηγός Michelin, ιδιαίτερη σημασία έχει τι δήλωσε ο επικεφαλής του Guide Michelin Γκουεντάλ Πουλενέκ, που μίλησε στο Γαλλικό Πρακτορείο:
"Μετά από επανειλημμένες επισκέψεις των κριτών μας, επιθεωρητών και επιθεωρητριών, στα εστιατόρια λάβαμε την απόφαση, όχι ελαφρά τη καρδία. Πρόκειται για εξαιρετικά εστιατόρια, οπότε μπορείτε να φανταστείτε ότι αυτές οι αποφάσεις λαμβάνονται προσεκτικά έπειτα από πολυάριθμες επισκέψεις καθ' όλη τη διάρκεια του έτους" και σημείωσε ότι "για τέτοιες σημαντικές αποφάσεις, συμπεριλαμβάνουμε όχι μόνο Γάλλους επιθεωρητές αλλά και ορισμένους από άλλες χώρες".
Και πρόσθεσε: "Οι λόγοι δεν δημοσιοποιούνται και κοινοποιούνται μόνο στους ενδιαφερόμενους σεφ".
Το πρόβλημα όμως για τη γαλλική γαστρονομία φαίνεται πως είναι συνολικότερο καθώς περίπου 20 γαλλικά εστιατόρια υποβαθμίστηκαν φέτος χάνοντας από ένα ή δύο αστέρια. Οι μεγάλες ελλείψεις σε προσωπικό μετά την πανδημία και η εκτόξευση των τιμών, θεωρούνται δύο παράγοντες που παίζουν ρόλο και επηρεάζουν πολύ το αποτέλεσμα. Στον Οδηγό Michelin δεν δέχονται όμως δικαιολογίες: "Ναι, υπάρχουν προκλήσεις, αλλά είναι προκλήσεις για όλους", τόνισε η επικεφαλής του.
La Rochelle: "Οι θησαυροί του ωκεανού"
Η άλλη διεύθυνση στην οποία τα νέα προκάλεσαν πλερέζες βρίσκεται αρκετά μακριά από το Παρίσι, στην παραθαλάσσια πόλη του Ατλαντικού Λα Ροσέλ.
Εκεί ο ανερχόμενος σεφ Κριστοφέρ Κουτανσό σερβίρει ένα μενού 9 πιάτων αποτελούμενο από τους "θησαυρούς του ωκεανού": στρείδια, χαβιάρι, χτένια, μπλε αστακός Βρετάνης, καλκάνι, όλα σερβιρισμένα με ντόπια λαχανικά, μαύρη τρούφα και εσπεριδοειδή.
Guide Michelin: Από οδηγός για αυτοκινητιστές, ρυθμιστής της παγκόσμιας γαστρονομίας
Ο Οδηγός Michelin πρωτοδημιουργήθηκε το 1900 από τους κατασκευαστές ελαστικών Andre και Edouard Michelin ως ένας οδηγός για τους αυτοκινητιστές: πού να φάνε, πού να μείνουν, ποιες διαδρομές να επιλέξουν.
Le lundi 6 Mars, le Guide MICHELIN France dévoilera sa sélection de restaurants pour 2023 ! Rendez-vous à 10h00 pour découvrir en direct les nouveaux établissements récompensés par le Guide MICHELIN. https://t.co/KOzLpPj9FS#GUIDEMICHELINFR#MICHELINSTAR23
— Le guide MICHELIN (@guideMichelinFR) February 22, 2023
Πλέον, έχει ξεχωριστές εκδόσεις σε όλη την Ευρώπη, την Ασία, τη Βόρεια και Νότια Αμερική.
Διαβάστε Επίσης
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr
![Φωτιά σε διαμέρισμα στο Περιστέρι: Καρέ-καρέ ο απεγκλωβισμός ηλικιωμένων [βίντεο]](https://www.thetoc.gr/Content/ImagesDatabase/p/207x116/cu608x359/0,8,608,349/crop/both/72/723427e206a7484297d6f1f0e80737e5.jpg?quality=60&404=default&v=2)
![Σαλαμίνα: Το ηχητικό ντοκουμέντο της δολοφονίας - "Αμαρτία είναι, σε παρακαλώ", εκλιπαρεί η 75χρονη [βίντεο]](https://www.thetoc.gr/Content/ImagesDatabase/p/207x116/cu608x329/0,40,608,281/crop/both/d6/d65878d05687434d8eac724c8e25ddc7.jpg?quality=60&404=default&v=2)
![Το Παρίσι "φόρεσε" τα γιορτινά του: Τα Ηλύσια Πεδία φωταγωγήθηκαν και μύρισαν Χριστούγεννα [βίντεο]](https://www.thetoc.gr/Content/ImagesDatabase/p/500x280/cu608x405/0,0,608,341/crop/both/71/710735369baa4af4a2490f2358091f03.jpg?quality=60&404=default&v=2)
![Συναγερμός στο Παρίσι: Νεκρός από πυρά αστυνομικού στο σιδηροδρομικό σταθμό Μονπαρνάς - Κρατούσε μαχαίρι [βίντεο]](https://www.thetoc.gr/Content/ImagesDatabase/p/500x280/cu608x406/0,32,608,373/crop/both/eb/ebf78e22a58b499cb3fbd288075f5bf2.jpg?quality=60&404=default&v=2)
