Noma: Γιατί κλείνει το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο - Τα περίεργα πιάτα με καρδιά ταράνδου σε κουκουνάρι

Η είδηση ότι ένα πρωτοποριακό, από τα ελάχιστα στο είδος του, εστιατόριο κλείνει ίσως δεν θα έπρεπε να απασχολεί πολλούς. Κι όμως, το εστιατόριο που δημιούργησε ο γιος ενός Αλβανού μετανάστη από τη Βόρεια Μακεδονία που αναζήτησε καλύτερη τύχη στη Δανία, δεν είναι απλώς ένα πολυτελές, πανάκριβο εστιατόριο με εξεζητημένα πιάτα για απαιτητικούς ουρανίσκους.

Ο Ρενέ Ρετζέπι, γεννήθηκε το 1977 στην Κοπεγχάγη. Στα 33 του είχε ήδη δημιουργήσει το Noma για να εκπληρώσει σε αυτό το όραμά του για την αναγέννηση της κουζίνας ως σεφ αλλά και ως ερευνητής και δημιουργός νέων γεύσεων. Στην πορεία, έλαβε τρία αστέρια Michelin ενώ ψηφίστηκε ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο στα Βραβεία San Pellegrino το 2010, 2012 και 2014.

Ίσως το μυστικό του σπουδαίου ευφευρέτη-σεφ να βρίσκεται στην απόφαση των γονιών του, του Αλβανού πατέρα και της Δανέζας μητέρας, να μετακομίσουν στην τότε πρώην Γιουγκοσλαβική Δημοκρατία της Μακεδονίας για να ζήσουν εκεί ως οικογένεια όταν ο γιος τους ήταν παιδί. Ο Ρενέ Ρετζέπι μεγάλωσε με σημαντικές οικονομικές δυσκολίες σε χρόνια άγονα πολιτιστικά και πολιτισμικά, αλλά πλούσια σε εμπειρίες στη φύση, με αρώματα, χρώματα και γεύσεις που τον σημάδεψαν. Τα λουλούδια, τα βότανα, οι σπόροι της βαλκανικής γης συνδυασμένα με τις γαστριμαργικές σκανδιναβικές παραδόσεις κατέχουν άλλωστε εξέχουσα θέση στα πιάτα του.

Πώς αυτά τα βιώματα πέρασαν σε πιάτα όπως η καρδιά ταράνδου σε ένα στρώμα φρέσκου κουκουναριού ή στο παγωτό κρόκου μέσα σε κηρήθρα, είναι το αποτέλεσμα της γαστρονομικής του ευφυΐας, της παρατηρηρικότητας και της ακαταπόνητης εργατικότητάς του.

Με το Noma, ο Ρετζέπι δεν δημιούργησε απλώς σπουδαία πιάτα αλλά υπήρξε αφάνταστα επιδραστικός καθώς γαλούχησε όσους αγαπούσαν ήδη την υψηλή γαστρονομία, αλλά και όσους την γεύτηκαν για πρώτη φορά στο εστιατόριό του, στην αναζήτηση νέων ιδανικών για τη γεύση, τη διατροφή, τη βιώσιμη διαβίωση και συνύπαρξη στον πλανήτη με τη χλωρίδα και την πανίδα του.

Κι επιπλέον, η επιδραστικότητά του είναι τέτοια που έχει επηρεάσει εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο που δεν διάβηκαν ποτέ το κατώφλι του δικού του εστιατορίου.

Στον τουρισμό, ήταν με τη δική του συμβολή που αναπτύχθηκε ο λεγόμενος γαστρονομικός τουρισμός με ανθρώπους διατεθειμένους να πληρώσουν το λιγότερο 500 δολάρια για ένα γεύμα.

Σε όλα αυτά μπαίνει τέλος, καθώς το 2024 το εστιατόριο θα κλείσει οριστικά, όπως είπε στους New York Times.

To brandname δεν θα σβήσει. Το Noma θα παραμείνει ως ερευνητικό κέντρο για τη διατροφή με σκοπό να δημιουργεί νέες συνταγές και να υποστηρίζεται οικονομικά από δραστηριότητες ηλεκτρονικού εμπορίου με την πώληση αντικειμένων, ειδών διατροφής και βιβλίων. Από καιρού εις καιρόν, όταν θα έχει κάτι πολύ ξεχωριστό να παρουσιάσει θα ανοίγει τη σάλα του εστιατορίου του για ένα pop-up δείπνο και μετά θα επιστρέφει στους δοκιμαστικούς σωλήνες του εργαστηρίου του.

Οι New York Times χαρακτηρίζουν την είδηση σεισμό. Είναι όπως λένε, σαν η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ να αποφάσισε να κλείσει το Ολντ Τράφορντ για τους φιλάθλους, ενώ μέσα η ομάδα θα συνενίσει να παίζει.

Noma, often called the world's best restaurant, will close at the end of 2024, the Copenhagen chef René Redzepi told The New York Times. He said fine dining at the highest level has hit a breaking point. https://t.co/W0dU9vgsCh pic.twitter.com/h64qusVfYF

— The New York Times (@nytimes) January 9, 2023

Όλα αλλάζουν στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας

Η απόφαση του καταξιωμένου σεφ ελήφθη σε μια στιγμή όπου και πολλά άλλα ακριβά και πρωτοποριακά εστιατόρια υποχρεώνονται να αλλάξουν τον τρόπο που λειτουργούν υπό την πίεση αυστηρών ελέγχων στις εργασιακές συνθήκες του προσωπικού τους, καθώς είναι κοινό μυστικό ότι οι κουζίνες των ελίτ εστιατορίων είναι ένας πολύ σκληρός χώρος υποαμοιβόμενης εργασίας με εξαντλητικά ωράρια και ανταγωνισμό. Το πρόβλημά τους είναι ότι δεν είναι πια βιώσιμα. Και αυτό δεν σημαίνει ότι δεν έχουν έσοδα. Η κρίση βιωσιμότητάς τους έγγυται στο ότι το συνολικό μοντέλο πάνω στο οποίο έχουν οικοδομηθεί, καταρρέει.

"Τα μαθηματικά αυτής της δουλειάς δεν βγαίνουν" λέει ο Ρενέ Ρετζέπι. Για να συνεχίσει να υπηρετεί το όραμά του, το εργασιακό κόστος για τους σχεδόν 100 εργαζομένους του καθίσταται πια απαγορευτικό. "Πρέπει να επανευφέρουμε τη βιομηχανία της υψηλής κουζίνας εξαρχής" υποστηρίζει. Χαρακτηριστικό για την εκτίναξη κατά 50 χιλιάδες δολάρια το μήνα του εργασιακού του κόστους, είναι ότι από τον περασμένο Οκτώβριο άρχισε να πληρώνει τους μαθητευόμενους ή τους ξένους ανασφάλιστους εργαζόμενους στην κουζίνα του που έως τώρα δεν είχαν μισθό.

Πλέον, αμφισβητεί το επιχειρηματικό μοντέλο που ο ίδιος δημιούργησε. Η πανδημία του κορονοϊού, ομολογεί ότι τον βοήθησε να δει από απόσταση τον τρόπο δουλειάς του καθώς αναγκάστηκε να σταματήσει να εργάζεται με εντατικούς ρυθμούς, έκανε διαλογισμό και ψυχοθεραπεία.

"Δεν είναι βιώσιμο", λέει για το σύγχρονο μοντέλο υψηλής κουζίνας. "Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, για μένα απλά δεν λειτουργεί".

Τις αποφάσεις του, σίγουρα επηρεάζει η νέα γενιά εργαζομένων στην εστίαση που είναι περισσότερο διεκδικητική για τα εργασιακά δικαιώματα. Για παράδειγμα, το εστιατόριο Willows Inn, στην Πολιτεία της Ουάσιγκτον, το οποίο διευθύνεται από τον εκπαιδευμένο στο Noma σεφ Blaine Wetzel, έκλεισε τον Νοέμβριο, μετά από ένα δημοσίευμα των Times για συστημική κακοποίηση και παρενόχληση.

A restaurant considered the world's best is closing its doors. The head chef at Noma in Copenhagen says fine dining has hit a breaking point and is unsustainable. Food columnist Shiva Reddy spoke to Anita Bathe about the changing industry here in B.C. pic.twitter.com/L1K7wSC9a3

— CBC British Columbia (@cbcnewsbc) January 10, 2023

Σκληρές κουζίνες

Σε αυτό το πλαίσιο επαναθεώρησης της κατάστασης που επικρατεί στις "σκληρές κουζίνες", συμβάλλουν και πρόσφατες ταινίες και τηλεοπτικές σειρές όπως το "The Menu", το "Boiling Point" και το "The Bear" που παρουσιάζουν τους στρατούς των νεαρών σεφ στην υπηρεσία του Μεσία της εκάστοτε κουζίνας.

Ο έμπειρος Φιλανδός σεφ Κιμ Μίκολα, που έχει εργαστεί επί τέσσερα χρόνια στην σκληρή κουζίνα του Noma, παρομοιάζει το "fine dining", με την αγορά των διαμαντιών, ή το αδυσώπητο χώρο του κλασικού χορού ή άλλους τομείς αριστείας όπου κυριαρχούν τα φαινόμενα κατάχρησης εξουσίας και εξουθένωσης των ανθρώπων που εργάζονται για να παραχθεί το τέλειο αποτέλεσμα. "Κάθε τι το πολυτελές, έχει φτιαχτεί πάνω στην πλάτη κάποιου. Κάποιος έχει πληρώσει γι' αυτό" παρατηρεί.

Τα μαθήματα του Noma, έχουν οδηγήσει τον καταξιωμένο σεφ στη δημιουργία της δικής του αλυσίδας πρόχειρου φαγητού που βασίζεται στις αρχές του βιώσιμου και δίκαιου εμπορίου που διδάχθηκε κοντά στον Ρετζέπι. Η εταιρεία KotKot πουλά σάντουϊτς με τηγανητό κοτόπουλο. "Θέλουμε να λέμε στον κόσμο, φάτε απλώς πατάτες και μην έχετε καμία εμπειρία φαγητού; Και βέβαια, όχι. Και αυτό είναι το δίλημμα για εμάς", καταλήγει.

Το επιβεβαιώνει ο σεφ Ντέβιντ Κιντς, του σπουδαίου Manresa, στο Λος Γκάτος της Καλιφόρνια, που έχει επιβραβευθεί με τρία αστέρια Μισελέν. "Τα τελευταία τριάντα χρόνια ήταν η εποχή της χρυσής φούσκας".

Τα φιλόδοξα εγχειρήματα πολλαπλασιάζονταν, το να φας σε ένα πολυτελές, ποιοτικό εστιατόριο έγινε πιο προσιτό και πολύ πιο συναρπαστικό. Αυτό που μάθαμε να αποκαλούμε "καλό φαγητό" (fine dining) βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι και πρέπει να γίνουν τεράστιες αλλαγές" λέει.

"Όλη η βιομηχανία το αντιλαμβάνεται αυτό, αλλά δεν ξέρουν πώς θα γίνει".

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr