Το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, μέσω του Κέντρου Επιμόρφωσης και Διά Βίου Μάθησης (Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ.), και το εστιατόριο "Μαραθιά" στην Τήνο ενώνουν δυνάμεις για τη δημιουργία ενός νέου, εξειδικευμένου προγράμματος επιμόρφωσης με τίτλο "Ωρίμανση Ιχθύων: Επιστήμη, ασφάλεια και εφαρμογές στη γαστρονομία".
Επιστημονικά και Ακαδημαϊκά Υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο Επίκουρος Καθηγητής Σπυρίδων Κοντελές, του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, ενώ την εμπειρική γνώση και εφαρμογή υποστηρίζει ο σεφ Μαρίνος Σουράνης συγγραφέας του βιβλίου "Μαραθιά: Ψάρια και ωρίμανση".
Η συνεργασία δημιουργεί μια γέφυρα ανάμεσα στην πανεπιστημιακή γνώση και την εφαρμοσμένη τεχνογνωσία, σε ένα πεδίο που αποκτά ολοένα μεγαλύτερο ενδιαφέρον στη διεθνή γαστρονομική αγορά. Οι τεχνικές ωρίμανσης ψαριών και ιδιαίτερα το dry-aging δημιουργούν νέες δυνατότητες γευστικής και ποιοτικής διαφοροποίησης, αλλά και αύξησης της προστιθέμενης αξίας του προϊόντος, ενώ αποτελούν και μια ιδιαίτερα βιώσιμη προσέγγιση. Η εφαρμογή τους, ωστόσο, απαιτεί βαθιά κατανόηση των βιοχημικών και μικροβιολογικών διεργασιών, αυστηρούς κανόνες ασφάλειας και τεκμηριωμένο έλεγχο της διαδικασίας. Αυτό ακριβώς επιδιώκει το νέο πρόγραμμα: να μετατρέψει την εμπειρία και την τεχνική σε συστηματική, επιστημονικά τεκμηριωμένη επαγγελματική γνώση.
H επιστήμη συναντά την υψηλή γαστρονομία
Το πρόγραμμα καλύπτει ολόκληρη τη διαδρομή της ελεγχόμενης ωρίμανσης: από τις βιοχημικές μεταβολές των ιστών και τη μικροβιακή οικολογία έως τους φυσικοχημικούς δείκτες ωρίμανσης, την επιλογή μεταξύ dry-aging και wet-aging, τον έλεγχο θερμοκρασίας, υγρασίας και ροής αέρα στους θαλάμους ωρίμανσης και την εφαρμογή αρχών HACCP.
Η εκπαίδευση συνδυάζει σύγχρονη εξ αποστάσεως θεωρητική κατάρτιση και διά ζώσης πρακτική εφαρμογή, στις εγκαταστάσεις και με τον εξοπλισμό της Μαραθιάς στην Τήνο.
Κάθε εκπαιδευτικός κύκλος έχει διάρκεια 7 ημερών και συνολικά 49 ωρών (3 ώρες θεωρία και 4 ώρες εργαστήριο), με ανώτατο αριθμό 4 συμμετεχόντων, στοιχείο που επιτρέπει την ουσιαστική πρακτική εξάσκηση και την εξατομικευμένη εκπαιδευτική εμπειρία. Η επιτυχής ολοκλήρωση του προγράμματος αντιστοιχεί σε 3 ECVET.
Ο Επιστημονικά και Ακαδημαϊκά Υπεύθυνος του προγράμματος, Επίκουρος Καθηγητής Σπυρίδων Κοντελές, δήλωσε:
"Η ωρίμανση των ιχθύων βρίσκεται στο σημείο όπου συναντώνται η επιστήμη των τροφίμων, η ασφάλεια και η σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία. Στόχος μας είναι οι συμμετέχοντες όχι να γνωρίσουν απλώς μια τεχνική, αλλά να κατανοήσουν τους μηχανισμούς που βρίσκονται πίσω από αυτήν και να μπορούν να την εφαρμόζουν με ασφάλεια, συνέπεια και επιστημονική τεκμηρίωση σε πραγματικές επαγγελματικές συνθήκες. Στο Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ και το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής μας ενδιαφέρει να είμαστε στην αιχμή της έρευνας και της επιστημονικής καινοτομίας, ανταποκρινόμενοι στις ανάγκες και τα νέα δεδομένα του ευρύτερου κλάδου των τροφίμων".
Από την πλευρά του, ο σεφ Μαρίνος Σουράνης, ιδρυτής της Μαραθιάς, σημείωσε:
"Η εμπειρία έχει πραγματική αξία όταν μπορεί να συναντήσει τη γνώση, να δοκιμαστεί και να εξελιχθεί. Αποτελεί ιδιαίτερη τιμή που το εργαστήριο της Μαραθιάς γίνεται μέρος ενός μοναδικού για τη χώρα μας εκπαιδευτικού προγράμματος και ενός από τα λίγα που υπάρχουν σε παγκόσμιο επίπεδο. Μέσα από τη συνεργασία μας με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής θέλουμε να μεταφέρουμε την παράδοση και την πρακτική εμπειρία ετών σ’ ένα οργανωμένο εκπαιδευτικό περιβάλλον συμβάλλοντας στη δημιουργία μιας νέας γενιάς επαγγελματιών που αντιμετωπίζει την ωρίμανση των ψαριών με δημιουργικότητα, σεβασμό στην πρώτη ύλη και υπό το πρίσμα της βιωσιμότητας. Είναι μια σημαντική αναγνώριση για την ερευνητική δουλειά που έχει γίνει τα τελευταία χρόνια στο εργαστήριο της Μαραθιάς και μια ευκαιρία να αναδείξουμε τις πολλές διαστάσεις του νησιού μας, της Τήνου".
Σε ποιους απευθύνεται
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε chefs, head chefs, υπεύθυνους κουζίνας και ποιοτικού ελέγχου, ιδιοκτήτες και διαχειριστές εστιατορίων, στελέχη επιχειρήσεων αλιείας και εμπορίας αλιευμάτων και μονάδων ιχθυοκαλλιέργειας. Παράλληλα, μπορούν να συμμετάσχουν απόφοιτοι ή τελειόφοιτοι Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γαστρονομίας, Διατροφής, Βιολογίας και συναφών επιστημονικών πεδίων που επιθυμούν εξειδίκευση στην εφαρμοσμένη τεχνογνωσία του fish aging, καθώς και του ευρύτερου κοινού που έχει σχετική ειδική γνώση και ενδιαφέρον.
Πρόσκληση εκδήλωσης ενδιαφέροντος
Με την έναρξη της συνεργασίας, το Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ. του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής και η "Μαραθιά" απευθύνουν πρόσκληση εκδήλωσης ενδιαφέροντος για τη συμμετοχή στους πρώτους εκπαιδευτικούς κύκλους του προγράμματος. Λόγω του ιδιαίτερα πρακτικού και εξειδικευμένου χαρακτήρα της εκπαίδευσης, κάθε κύκλος θα έχει έως τέσσερις συμμετέχοντες. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν από σήμερα να εκδηλώνουν το ενδιαφέρον τους για συμμετοχή στους πρώτους κύκλους του προγράμματος.
Περισσότερες πληροφορίες και εκδήλωση ενδιαφέροντος:
Μαριλένα Πολυβακίδη mpolyvakidi@uniwa.gr