Θεωρείται το χαβιάρι της Ελλάδας και όχι άδικα, καθώς εκτός από λαχταριστή λιχουδιά και εκλεκτό ντελικατέσεν, είναι και πλούσιο σε διατροφική αξία. Ο λόγος για το ελληνικό αυγοτάραχο που έχει περάσει τα στενά σύνορα της χώρας και έχει γίνει γνωστό σε όλο τον κόσμο, καθώς κορυφαίοι σεφ το προτιμούν και το έχουν σαν το μυστικό συστατικό σε κορυφαία πιάτα τους.
"Χρυσός της Λιμνοθάλασσας" ονομάζεται στο Μεσολόγγι και το Αιτωλικό, καθώς το ντόπιο αυγοτάραχο είναι μοναδικό, έχει χαρακτηριστεί ως Π.Ο.Π. και είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένο. Ποιος άλλωστε έχει επισκεφτεί την "Ιερά Πόλη", όπως έχει χαρακτηριστεί λόγω της ταύτισής της με τον αγώνα για την Ελληνική Επανάσταση του 1821, και δεν έχει δοκιμάσει το τοπικό εξαιρετικό προϊόν.
Ένα από τα πιο φημισμένα αυγοτάραχα της περιοχής είναι το "Trikalinos", του οποίου η ιστορία μετρά από το 1856, όταν τα τρία αδέρφια της ομώνυμης οικογένειας, ο Ζαφείρης, ο Νίκος και ο Γιώργος ξεκινούν την παραγωγή και εμπορία του αυγοτάραχου στο Αιτωλικό. Στις μέρες μας το brand βρίσκεται στο μενού μερικών εκ των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου. Από το Rouge Tomate στις Βρυξέλλες και το El Celler de Can Roca στην Ισπανία, έως το Schwa στο Σικάγο, το Prevenance στο Τόκιο και το L’ Atelier de Joel Robuchon στην Ταϊπέι.
Διάσημοι σεφ ανά τον κόσμο όπως ο κάτοχος αστεριού Michelin, Hiroki Shizukai, το επιλέγουν για τις ευφάνταστες γαστρονομικές δημιουργίες τους, είτε σε αλμυρό όπως ο προαναφερθέντας είτε σε γλυκό όπως ο σεφ Michael Carlson.
Η αποθέωση από τον Ferran Adria
Ωστόσο η μεγαλύτερη αναγνώριση για το συγκεκριμένο προϊόν ήρθε από τον ξακουστό σεφ Ferran Adria, ο οποίος άλλαξε τη φιλοσοφία της σύγχρονης μαγειρικής και ο οποίος είχε βάλει το συγκεκριμένο προϊόν στη λίστα με τα δέκα προϊόντα με τα οποία πειραματιζόταν στο φημισμένο εστιατόριό του "El Buli". Από το ελληνικό αυγοτάραχο γενικότερα μαγεύτηκε και ο διάσημος γευσιγνώστης Andy Hayler, ο οποίος είχε μείνει έκπληκτος από ένα πιάτο που είχε δοκιμάσει στο περίφημο Funky Gourmet της Αθήνας.
Παράλληλα, το αυγοτάραχο έχει γίνει αντικείμενο μελέτης και για τους κριτικούς των ποτών, καθώς αποτελεί έκτακτο συνοδευτικό. Για όσους δεν έχουν δοκιμάσει αυγοτάραχο, η γεύση του είναι πλούσια, αλμυρή με βουτυράτη υφή. Είναι εξαιρετικό συνοδευτικό για λευκά άσπρα αποστάγματα όπως το τσίπουρο,η γκράπα και η βότκα.
Αν προτιμάτε κάτι πιο ντελικάτο τότε μια σαμπάνια με μεγάλη ένταση και διάρκεια όπως η Bollinger Special Cuvee, αλλά και η παρόμοιας μεθόδου οινοποίησης Amalia Brut από το Κτήμα Τσέλεπου είναι η καλύτερη σας επιλογή. Αν η επιλογή σας είναι ένα ήρεμο κρασί, ο όγκος και η οξύτητα της Σαντορίνης θα αναδείξει όλα τα λεπτά αρώματα του αυγοτάραχου.
Το κεχριμπαρένιο χαβιάρι της Κέρκυρας
Εκτός από το Μεσολόγγι, γνωστό για την ποιότητά του είναι και το αυγοτάραχο της Κέρκυρας. Εκεί που οι παραγωγοί περιμένουν να έρθει ο Αύγουστος όπου οι "μπάφες", δηλαδή οι "αυγομένες" θηλυκές κέφαλοι, θα είναι έτοιμες να φύγουν από τον δίαυλο της λιμνοθάλασσας Κορισσίων και να ταξιδέψουν στο ανοιχτό πέλαγος του Ιονίου. Εκεί, στη "μπούκα" οι ψαράδες θα τις πιάσουν, είτε με δίχτυα, είτε με ειδικές κατασκευές, προσέχοντας να μη τις τραυματίσουν.
Τα μακριά ψάρια με τη σταχτομόλυβη ράχη και την ασημόλευκη κοιλιά, θα μεταφερθούν στις καλύβες, για να ξεκινήσει η διαδικασία της ταρίχευσης του αυγού. Το αυγοτάραχο στην πραγματικότητα, είναι τα αυγά του θηλυκού ψαριού κέφαλου ή μπάφας, που παστώνονται. Ένα απολύτως φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά, με υψηλή όμως διατροφική αξία και ιδιαίτερη γεύση.
Κάποτε το προϊόν της Κέρκυρας, αποτελούσε πηγή οικονομικού πνεύμονα για το νησί. Σήμερα είναι ο τουρισμός, όμως το κεχριμπαρένιο χαβιάρι είχε και έχει τους λάτρεις του.
Η ιεροτελεστία παρασκευής του
Η διαδικασία για την παρασκευή του, αποτελεί μία μοναδική ιεροτελεστία. Κατά την περίοδο αναπαραγωγής του Κέφαλου, από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου, αρχίζει το ψάρεμα στα ιβάρια, φυσικά ιχθυοτροφεία της λιμνοθάλασσας, όπου τα ψάρια παγιδεύονται και μεγαλώνουν σε ελεγχόμενο περιβάλλον χωρίς καμιά άλλη ανθρώπινη παρέμβαση.
Με ιδιαίτερη προσοχή αφαιρούνται οι δυο επιμήκεις κυλινδρικοί λοβοί με τα αυγά από την κοιλιά των ψαριών, η οποιαδήποτε αμυχή μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά στο προϊόν. Τα αυγοτάραχα ξεπλένονται με άφθονο νερό και καθαρίζονται εξονυχιστικά. Ακολούθως παστώνονται με αλάτι με το οποίο μένουν διαφορετικό χρόνο αναλόγως του βάρους τους.
Ξεπλένονται από το αλάτι, μπαίνουν σε καλούπια και πηγαίνουν για τη διαδικασία της ξήρανσης σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους ξηραντήρια με ελεγχόμενες συνθήκες . Ακολουθεί το κέρωμα, με εμβάπτιση σε αγνό υγροποιημένο κερί, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του αυγοτάραχου. Τέλος, τα μπαστούνια του αυγοτάραχου μπαίνουν στην πολυτελή συσκευασία τους (οι συσκευασίες ξεκινούν από τα 100 γραμμάρια αλλά μπορεί να ξεπεράσουν και το ένα κιλό) και παίρνουν τον δρόμο για τα ντελικατέσεν και τη κουζίνα σας.
Με πληροφορίες από ΑΠΕ - ΜΠΕ, trikalinos.gr, Wikipedia