Ενας οινικός θησαυρός: "Χρονοκάψουλα" - λαβύρινθος στη Στενήμαχο με 116.000 φιάλες κρασιού [εικόνες]

Κρύβονται διαμάντια, φτιαγμένα σε εποχές, που μοιάζουν να απέχουν έτη φωτός από τη σημερινή.

ΑΠΕ-ΜΠΕ

Στους πρόποδες του όρους Βέρμιο, εκεί όπου το βουνό απολήγει στον εύφορο κάμπο της Νάουσας, έχει δημιουργηθεί μια ιδιαίτερη "χρονοκάψουλα", που τα ενδότερά της, βυθισμένα στο ημίφως, μοιάζουν με λαβύρινθο.

Είναι ένας οινικός θησαυρός δεκαετιών με 115.815 φιάλες κρασιού, που αποτυπώνει τη μακρά, σύγχρονη ιστορία του βορειοελλαδικού και ελληνικού αμπελώνα: κάθε φορά που μια φιάλη ανοίγει, δεν απελευθερώνονται μόνο γεύσεις και αρώματα, αλλά και μνήμες σοδειών που ταλαιπωρήθηκαν από υψηλές θερμοκρασίες και ξηρασία και παρόλα αυτά απέδωσαν "μεγάλα" κρασιά, αμπελουργικές πρακτικές που "έσωσαν την παρτίδα" σε δύσκολες χρονιές και το μεράκι και οι πειραματισμοί οινολόγων και οινοποιών στην πορεία των δεκαετιών. Ο σπάνιος αυτός χώρος βρίσκεται στη Στενήμαχο και είναι το οινοφυλάκιο του οινοποιείου Boutari, το οποίο ανήκει πλέον στα "Ελληνικά Οινοποιεία".

"Νιώθεις δέος σε αυτόν τον χώρο". λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο οινολόγος Βασίλης Γεωργίου, περιγράφοντας τι βλέπει ο επισκέπτης/τρια. Οι φιάλες των κρασιών αναπαύονται πλαγιαστές σε μεγάλα σιδερένια καλάθια, τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο, σε στήλες που ορθώνονται σε ύψος έως και τριών μέτρων, δημιουργώντας την αίσθηση των τοιχωμάτων ενός λαβυρίνθου, όταν περπατάς ανάμεσά τους.

Ενας οινικός θησαυρός: "Χρονοκάψουλα" - λαβύρινθος στη Στενήμαχο με 116.000 φιάλες κρασιού [εικόνες] — Βασίλης Γεωργίου

Στις ιδιαίτερες αυτές "στήλες" κρύβονται διαμάντια, φτιαγμένα σε εποχές, που μοιάζουν να απέχουν έτη φωτός από τη σημερινή. Μεταξύ αυτών, περίπου 80 φιάλες του οίνου "Νάουσσα Μπουτάρη", που εμφιαλώθηκαν το 1968. Οι ετικέτες τους είναι ταλαιπωρημένες και η φιάλη σκονισμένη, όπως αρμόζει σε ένα κρασί που παλαιώνει για περισσότερο από μισό αιώνα, σημειώνει ο κ. Γεωργίου και προσθέτει ότι η εμφιάλωση του κρασιού της συγκεκριμένης εσοδείας συνοδεύεται από μια ιστορία που διαδίδεται από στόμα σε στόμα χρόνια τώρα και ας μην έχει επιβεβαιωθεί ποτέ επίσημα, όπως διευκρινίζει.

Ένα κρασί του '68 σε φιάλη σαμπάνιας

"Η φιάλη της "Νάουσσα Μπουτάρη" του 1968 είναι βαριά, τύπου σαμπάνιας, και αυτό οφείλεται πιθανότατα στο γεγονός ότι τότε ήταν πολύ δύσκολο να βρεις φιάλες κρασιού στην ελληνική αγορά. Ήταν μια εποχή που ελάχιστοι ακόμη εμφιάλωναν κρασί, οπότε δεν υπήρχαν στην ελληνική αγορά αρκετά μπουκάλια -η πρώτη οινοποιία που εμφιάλωσε ήταν το οινοποιείο Μπουτάρη, το 1906, αν θυμάμαι καλά. Οπότε, πολλά οινοποιεία τότε φύλαγαν άδειες φιάλες από σαμπάνια που είχε καταναλωθεί και εμφιάλωναν σε αυτές κρασιά", διηγείται ο Βασίλης Γεωργίου και προσθέτει ότι η παλαίωση του συγκεκριμένου κρασιού είναι τόσο επιτυχημένη, ώστε περίπου έξι χρόνια πριν, που αξιολογήθηκε, πήρε πέντε αστέρια.

Η παρακολούθηση της παλαίωσης είναι, άλλωστε, ο βασικός λόγος για τον οποίο η αξία του οινοφυλακίου είναι τόσο μεγάλη. Χάρη σε αυτό, οι οινολόγοι μπορούν να παρακολουθήσουν πώς εξελίσσεται η παλαίωση σε βάθος χρόνου και, μάλιστα, αυτή η διαδικασία επιφυλάσσει και εκπλήξεις. Όπως αυτή που αφορά το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη, ένα φρέσκο κρασί, που υποτίθεται ότι δεν παλαιώνεται, το οποίο, ωστόσο, εξελίχθηκε εξαιρετικά στον χρόνο, όπως άλλωστε και το Ασύρτικο της Σαντορίνης. "Οι διαπιστώσεις αυτές διανοίγουν νέες προοπτικές, αφού κάποιες πεποιθήσεις για το πώς παλαιώνονται τα κρασιά αποδεικνύονται επιστημονικά και κάποιες όχι", παρατηρεί ο οινολόγος, που εντάχθηκε στο δυναμικό του οινοποιείου από το 2007 και βρήκε το οινοφυλάκιο ήδη γεμάτο με χιλιάδες φιάλες, αφού η δημιουργία του εκκίνησε τη δεκαετία του '90, με βασική φιλοσοφία τη δημιουργία ενός οινολογικού αρχείου.

Βέβαια, τα κρασιά που κυριαρχούν στο οινοφυλάκιο, σε ποσοστό περίπου 80%, είναι αυτά που προέρχονται από την ποικιλία Ξινόμαυρο, που ωριμάζουν όμορφα στις ιδανικές συνθήκες του χώρου. Στο οινοφυλάκιο με τους χοντρούς τσιμεντένιους τοίχους δεν υπάρχουν παράθυρα -καθώς το κρασί αγαπά το σκοτάδι- και επικρατούν σταθερά συνθήκες θερμοκρασίας 15-17 βαθμών Κελσίου και υγρασία 70%-80%. Μάλιστα, ο χώρος της παλαίωσης πρόκειται σύντομα να αναβαθμιστεί:

"Τα αδέλφια Ηλία και Θωμά Γεωργιάδη βοήθησαν να διασωθεί το ιστορικό brand της Μπουτάρη και αγαπώντας το κρασί κατάλαβαν ότι ο οινικός θησαυρός που έχουν στα χέρια τους πρέπει και αξίζει να διασωθεί. Έτσι, έχουν ξεκινήσει ένα μεγάλο επενδυτικό σχέδιο στο οινοποιείο της Νάουσας που συμπεριλαμβάνει και την διαμόρφωση του επισκέψιμου χώρου και τις εγκαταστάσεις του οινοφυλακίου. Με τον τρόπο αυτό, οι φιάλες που αντέξανε τόσα χρόνια θα βρουν τον ιδανικό χώρο για να δυναμώσουν ακόμη πιο πολύ την ιστορία που περιέχουν", λέει ο Βασίλης Γεωργίου.

Συμπληρώνει, δε, πως βασικός στόχος είναι να δημιουργηθεί ένας χώρος, όπου οι επισκέπτες "θα μαθαίνουν, θα εκτιμήσουν ακόμα περισσότερο αυτό το πολύτιμο αγαθό της ελληνικής γης και θα έχουν τη δυνατότητα να το απολαύσουν οι ίδιοι".

Κάθε χρόνο, μόνο από τις κόκκινες ποικιλίες -και ιδίως το Ξινόμαυρο- φυλάσσεται στο οινοφυλάκιο της Στενημάχου μεγάλος αριθμός φιαλών, γεγονός που έχει οδηγήσει τον συνολικό αριθμό των υπό παλαίωση κρασιών σε μέγεθος σπάνια υψηλό για τα ελληνικά δεδομένα (σχεδόν 116.000 μπουκάλια). Δεν σημαίνει αυτό ότι ο διαθέσιμος χώρος σταδιακά εξαντλείται;

"Ο μεγάλος αριθμός των φιαλών είναι ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα. Γι’ αυτό και έχουμε ήδη ξεκινήσει αξιολόγηση, ώστε να γίνει ένα μεγάλο ξεκαθάρισμα. Στο τέλος αυτής της εν εξελίξει διαδικασίας, που αναμένεται να διαρκέσει ένα ή δύο χρόνια, θα κρατηθούν μόνο οι πιο αξιόλογες. Το πόσες θα είναι αυτές, θα εξαρτηθεί από το τι θα βρούμε", εξηγεί ο κ. Γεωργίου. Σε ερώτημα, αν το οινοφυλάκιο της Στενημάχου είναι το μεγαλύτερο στην Ελλάδα, σημειώνει πως παρότι δεν μπορεί να απαντήσει ρητά, ωστόσο θεωρεί πως πιθανότατα είναι το μοναδικό με τόσο μεγάλο αριθμό φιαλών από τόσο παλιές σοδειές, αλλά και από πειραματικές οινοποιήσεις. Για παράδειγμα, μεταξύ των πειραματικών κρασιών που φυλάσσονται σε αυτό, υπάρχουν φιάλες Vinsanto του 1992 φτιαγμένου από Ασύρτικο και Μανδηλαριά.

Η κοστοβόρα αποθήκευση, οι φελλοί, η διαδικασία μεταφοράς και οι τιμές των παλαιωμένων κρασιών

Πόσο στοιχίζει η συντήρηση δεκάδων χιλιάδων φιαλών; "Η συντήρηση δεν έχει πολύ μεγάλο κόστος, σε αντίθεση με την αποθήκευση, που είναι κοστοβόρα, γιατί κρατάμε εκατοντάδες φιάλες από κάθε σοδειά. Επιπλέον, κάθε λίγα χρόνια, τα κρασιά αξιολογούνται και αν χρειάζεται, αλλάζουμε τους φελλούς, σε περίπτωση που έχουν αλλοιωθεί ή υπερβεί τη διάρκεια ζωής τους -κι αυτό είναι ένα πρόσθετο κόστος. Σε κάποια κρασιά, όπως τα "Grande Reserve Naoussa Boutari", οι φελλοί είναι σε πολύ καλή κατάσταση, γιατί κατά τη διάρκεια παλαιότερων δεκαετιών, τα οινοποιεία επένδυαν πολύ στην ποιότητά τους. Σε κρασιά των δεκαετιών του '70 και του '80 όμως, οι αλλαγές φελλών είναι συχνά αναγκαίες", λέει.

Μπορεί κάποιος να αγοράσει αυτά τα παλαιωμένα κρασιά; Κι αν ναι, πόσο στοιχίζουν; "Μετά την αξιολόγηση που κάνουμε, βγάζουμε κάθε φορά έναν τιμοκατάλογο παλαιών σοδειών, που η τιμή τους διαφέρει ανάλογα με την παλαιότητα, την ποικιλία και τη δυναμική παλαίωσης κάθε κρασιού. Κυρίως είναι κρασιά από Ξινόμαυρο, συν κάποια από λευκές ποικιλίες, από τον αμπελώνα μας στην Κρήτη και από Αγιωργίτικο. Αυτή τη στιγμή, η τιμή του πιο ακριβού κρασιού ξεπερνά τα 200 ευρώ τη φιάλη, αλλά υπάρχουν και οίνοι, κυρίως μετά το 2000, που οι τιμές τους είναι πιο προσιτές", απαντά ο κ. Γεωργίου, διευκρινίζοντας ότι η "Νάουσσα" του 1968, που αποτελεί ζωντανή ιστορία για την εξέλιξη του Ξινόμαυρου, δεν διατίθεται προς πώληση.

Στόχος είναι, προσθέτει, ο μέσος καταναλωτής στην Ελλάδα να αντιληφθεί την αξία των παλαιωμένων κρασιών, η οποία σήμερα δελεάζει μόνο τους αφοσιωμένους οινόφιλους. Αλλά και να ανοίξουν αγορές του εξωτερικού, κάτι που ήδη έχει εκκινήσει με οινογνωσίες που διοργανώνονται για ξένους εμπόρους και δημοσιογράφους του κρασιού, τα σχόλια και οι δημοσιεύσεις των οποίων είναι διθυραμβικά.

Από τη στιγμή, δε, που ένα τέτοιο κρασί πωληθεί, ακολουθεί συγκεκριμένη διαδικασία για τη σωστή μεταφορά του στον/την αγοραστή, η οποία περιλαμβάνει την αξιολόγησή του, την αντικατάσταση φελλού, το σφράγισμα με κερί και την τοποθέτηση της φιάλης σε ειδική συσκευασία, που την κρατά σταθερή, ώστε το περιεχόμενο να μην κινείται.

Το μέλλον φέρνει επιστροφή στο παρελθόν

Όταν ένας οινολόγος έχει τη δυνατότητα να βιώσει πώς αλλάζουν τα ελληνικά κρασιά στην πορεία των δεκαετιών, τι παρατηρεί για την ταυτότητά τους; "Βλέπω, για παράδειγμα, πώς έχει αλλάξει το Ξινόμαυρο. Στις δεκαετίες του '80 και του '90 παρατηρούμε ζυμώσεις σε υψηλές θερμοκρασίες, βαριά κρασιά με πολλές τανίνες, που αντέχουν στον χρόνο. Σήμερα, το κρασί από Ξινόμαυρο έχει γίνει πιο αρωματικό, ίσως πιο ελαφρύ και εκλεπτυσμένο. Ωστόσο, με την κλιματική αλλαγή βλέπω να επιστρέφουμε στο μέλλον σε πιο "βαριά" κρασιά και αμπελουργικές μεθόδους του παρελθόντος. Πχ. παλιά πότιζαν σπάνια ή και ποτέ, οπότε επέλεγαν καλλιεργητικές τεχνικές που προστάτευαν τα αμπέλια από την ξηρασία, όπως το ότι τα φύτευαν σκάβοντας πιο βαθιά στο έδαφος. Τέτοιες πρακτικές, με την κλιματική κρίση, επιστρέφουν και επιτάσσουν αναδιαρθρώσεις των αμπελώνων" σημειώνει.

Πώς νιώθει ένας οινολόγος μέσα σε έναν τέτοιο θησαυρό; "Δέος. Γιατί μπαίνεις σε έναν χώρο όπου ο χρόνος κυλά χωρίς βιασύνη κι όπου έχουν αφήσει την υπογραφή τους μεγάλα ονόματα οινολόγων επί δεκαετίες. Βλέπεις μια ιστορία, που θέλεις να γίνεις μέρος της, σου ανοίγει η όρεξη να δοκιμάσεις πράγματα", καταλήγει.