Ο σεφ Στέφανος Παπανικολάου, με πορεία που περιλαμβάνει το βραβευμένο με 2
αστέρια Michelin Funky Gourmet, τη haute cuisine του Soho House Berlin, και
συνεργασίες με κορυφαίους σεφ όπως ο Peter Friden, έχει αναλάβει τα ηνία του εστιατορίου "La Suite Lounge" στο "St. George Lycabettus Lifestyle Hotel" και η κρεμώδης σούπα κακαβιάς που φιλοξενείται στο νέο μενού, θεωρείται από τις καλύτερες της πόλης. Ο executive chef Στέφανος Παπανικολάου δίνει στο TheToc.gr τη συνταγή του.
Κρεμώδης σούπα Κακαβιάς με κρόκο Κοζάνης
Υλικά
1 σφυρίδα
2 αστακοί
500 gr Χτένια
300 gr γαρίδες
1 κ.σ πελτές
5 φρέσκιες ντομάτες
3 Κρεμμύδια ξερά
3 φινοκιο
1 Σέλερυ
3 καρότα
4 αστεροειδής γλυκάνισους
2 κανέλα
5 μπαχάρι
100 ml ούζο
100 ml κονιάκ
Χυμός από 5 πορτοκάλια
Κρόκος Κοζάνης
1 κ.γ μαραθοσπορος
Αλάτι και πιπέρι
Ελαιόλαδο
3 λίτρα νερό
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοταρουμε όλα τα λαχανικά, τις γαρίδες, τούς αστακούς,τα χτένια,τον κρόκο Κοζάνης,το πελτέ και τα μπαχαρικά σε ελαιόλαδο.
Στην συνέχεια ρίχνουμε το ούζο και το κονιάκ και κάνουμε φλαμπε ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βάζουμε το νερό και τήν σφυρίδα και μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά.
Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και τα κόκαλα με προσοχή και στη συνέχεια κρατάμε το κρέας τού ψαριού ξεχωριστά.
Πολτοποιούμε τα υπόλοιπα υλικά της κατσαρόλας και έτσι έχουμε μια κρεμώδης σούπα.