Ένα βραστό αυγό, θα μπορούσε να είναι ένα από τα πιο απλά κατορθώματα σε κάθε κουζίνα. Η θεωρία όμως απέχει πολύ από την πράξη και το αποτέλεσμα στις περισσότερες των περιπτώσεων, μας απογοητεύει.
Και να γιατί: Ένα αυγό δεν είναι ένα πράγμα, είναι δύο. Ο κρόκος και το ασπράδι έχουν δύο διαφορετικές συνθέσεις, και πρέπει να φτάσουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες για να κατακτήσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Η σωστή θερμοκρασία για το ασπράδι του αυγού είναι 82 ° C, εξηγεί ο J.Kenji López-Alt στο νέο βιβλίο μαγειρικής "Το Εργαστήριο Τροφίμων: Καλύτερο μαγείρεμα στο σπίτι μέσω της Επιστήμης", αυτό συμβαίνει όταν η πρωτεΐνη στο ασπράδι του αυγού στερεοποιείται, αλλά αυτό παραμένει ακόμη ελαστικό.
Αυτό όμως σημαίνει ότι η θερμοκρασία θα είναι 10 βαθμούς πάνω από την ιδανική θερμοκρασία για τον κρόκο του αυγού. Πάνω από τους 77 ° C, οι κρόκοι των αυγών γίνονται ξηροί και θρυμματίζονται. Και όπως το θείο στο ασπράδι και το σίδηρο στον κρόκο αντιδρούν, δημιουργούν σιδηρούχο σουλφίδιο, το οποίο μετατρέπει το κίτρινο χρώμα του κρόκου σε πράσινο.
Στη συνέχεια υπάρχει και το ξεφλούδισμα: Ενώ τα αυγά που μπαίνουν κατευθείαν σε βραστό νερό κινδυνεύουν να στερεοποιηθεί το ασπράδι τους πολύ πριν από τον κρόκο, τα αυγά που ξεκινούν σε κρύο νερό τείνουν να κολλάει το σπράδι στα κελύφη τους, γεγονός που καθιστά το ξεφλούδισμα ένα χάος.
Μετά από αρκετές μελέτες, ο J.Kenji López-Alt εφάρμοσε τα συμπεράσματά του: Για το καλύτερο αυγό, με τρυφερό ασπράδι και τέλειο κρόκο, βάλτε τα αυγά σας μέσα σε βραστό νερό και αφήστε τα για 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, προσθέστε πάγο για να μειώσετε τη θερμοκρασία, αφήστε το νερό να βράσει και πάλι, και μαγειρέψτε για 11 λεπτά περίπου στους 87,7° C.