Είναι σαφώς από τα πιο αγαπημένα φαγητά των Ελλήνων, εδραιωμένο στη νοσταλγική ανάμνηση του χωριού και στην comfort αγκαλιά της σούπας που ανακουφίζει το χειμώνα το είναι μας. Είναι απ αυτά τα ταπεινά, που καταγράφονται στα ιερά και τα όσια του παραδοσιακού γαλανόλευκου ρεπερτορίου, αλλά μέχρι πριν λίγα χρόνια είχε ξεμείνει στη στην άκρη ως φαγητό δημώδες, που οι σεφ και οι κουζινογράφοι στις πόλεις δεν ασχολούνταν μαζί του. Ο Τσελεμεντές δεν τον αναφέρει καν στο κεφάλαιο για τις σούπες. Πριν από μπόλικα χρόνια δημοσίευσα στο Αθηνόραμα μια συνέντευξη που είχα πάρει από τον ταλιμπάν των περίεργων γεύσεων, τον φιλέλληνα Γιαπωνέζο μουσικό Γένζι Ίτο ∙ είχε φάει μέχρι και κρέας μυρμηγκοφάγου στην Αφρική αλλά όταν τον ρώτησα ποιο ήταν το πιο μυστήριο ελληνικό φαγητό που είχε δοκιμάσει, που απάντησε εντελώς αφοπλιστικά "ο τραχανάς", και με άφησε να τον κυττάω κάγκελο. Ήταν ένα από τα πιο σημαντικά μαθήματα που πήρα στη ζωή μου για τη σχετικότητα των πραγμάτων, κάτι που με οδήγησε αργότερα όταν η αύρα του μεταμοντερνισμού πυροδοτούσε τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας να εφεύρω τον όρο τραχανότο για να αποδώσω το νεολογισμό που εμφανίστηκε στην 21η χιλιετία και ήθελε τον τραχανά να μαγειρεύεται σαν ριζότο!
Αυτό ήταν το έναυσμα για να κάνει δυναμική είσοδο με νέες μορφές στη γαστρονομική σκηνή τη χώρας. Ένα από τα άλματα που έκανε ο βουνήσιος κυρίως τραχανάς ήταν να παίξει στο γήπεδο των θαλασσινών γεύσεων. Ήδη από το 2004 ο Χριστόφορος Πέσκιας σέρβιρε στη Μεγάλη του Γένους Γαστρονομική Σχολή του "48" τον καρδιτσιώτικο της επιλογής του με γαρίδες σε σάλτσα εσπεριδοειδών ταράζοντας τα νερά. Αρκετά χρόνια μετά χειροκροτήσαμε στο "Ακροβόλι" ένα στακάτο ξινούτσικο τραχανότο που κάθε al dente κόκκος του ήταν νοτισμένος από τη νοστιμάδα καραβιδοζωμού εμπλουτισμένου με λαχανικά. Το ευχαριστηθήκαμε ακόμη σε πιο κλασσικές ελληνικές αποχρώσεις με καραβιδόψιχα και φέτα, μαζί με σφυρίδα στη γάστρα και σάλτσα κακαβιάς, αλλά το είδαμε να παίρνει ασυνήθιστες μορφές σε πολύ γκουρμέ συνθέσεις ∙ ένα από τα κορυφαία πιάτα του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου στο "Sense" είχε ελαφροτηγανισμένη γλώσσα με μια φανταστική συγχορδία από κρέμα σχαρισμένου μπρόκολου, ταραμά και ζελέ ροζ γκρέιπφρουτ και ο τραχανάς μαζί τους σε πρωτότυπη τηγανητή, τραγανή φόρμα. Τον χαρήκαμε επίσης στον "Βασίλαινα" ως εξαιρετικά νιόκι από τη χάρη του, συνδυασμένα με σπάνια ζουμερά μανιτάρια μαρτούλια, κρέμα ρουστίκ φινέτσας από καρίκι και μοσχαρίσιο διάφραγμα.
Γράφει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος
Διαβάστε περισσότερα στο athinorama.gr