Το ολοκαίνουργιο "Amen" στο Παγκράτι

"Έψαχνα πολύ καιρό τον ιδανικό χώρο για να κάνω κάτι δικό μου στην Αθήνα και μόλις τον βρήκα είπα πραγματικά "αμήν”" μου εκμυστηρεύεται ο Γιώργος Στυλιανουδάκης το βράδυ που επισκέπτομαι το ολοκαίνουργιο εστιατόριο "Amen" που δημιούργησε στο Παγκράτι. Ο χώρος που στεγάζει το προσωπικό εγχείρημα του βραβευμένου σεφ είναι γνώριμος από τα παλιά, καθώς στο ατμοσφαιρικό αυτό οίκημα της οδού Ηρώνδα στεγαζόταν αρχικά το "Alficon" και μετέπειτα το "Dear Manouka", όμως οι όποιες αναφορές στο παρελθόν τελειώνουν κάπου εδώ. Στα διαδοχικά δωμάτια επικρατούν πλέον οι απαλές γήινες αποχρώσεις, ένα όμορφο λαδί ντύνει τους καναπέδες και τις καρέκλες που αγκαλιάζουν τα γκρίζα τραπέζια και το μάτι στέκεται σε μια αναγεννησιακού ύφους τοιχογραφία που ζωντανεύει αιθέρια το σύνολο.

Κάθε τραπέζι έχει πάνω το κερί του (ρομαντική πινελιά ή μήπως ένα υπόγειο κλείσιμο του ματιού στο όνομα του μαγαζιού;) και τα κοκτέιλ που επιμελείται η ταλαντούχα ομάδα του "Line" είναι έτσι σχεδιασμένα ώστε να ακολουθούν τις γεύσεις του Στυλιανουδάκη από την αρχή ως το τέλος. Ο έμπειρος σεφ μαγειρεύει αυτοπροσώπως και με τη συνδρομή της σταθερής του συνεργάτιδας Νικολέτας Τσαλίκη, τη σύγχρονη εκείνη ελληνική κουζίνα που τον καθιέρωσε και τον χαρακτηρίζει. Το ταρτάρ σφυρίδας με ένα κονσομέ από άγρια χόρτα αποπνέει μια βοτανική ελληνικότητα που το κάνει να ξεχωρίζει. Το χταπόδι με μια ασυνήθιστη υφή ανάμεσα σε λιόκαφτο και μαγειρευτό έχει έντονα αρώματα μπαχαρικών και έρχεται σε ωραίο πάντρεμα με ζωμό και πουρέ από κρεμμύδια σαν αλλιώτικο στιφάδο.

Η αγαπημένη του Κρήτη από την οποία κατάγεται συμμετέχει όπως πάντα δημιουργικά στη γευστική εξίσωση. Το ντουέτο αγκινάρας –ήμερη στο τηγάνι και άγρια συντηρημένη σε λαδόξυδο- κάνει ευθεία αναφορά στο μεγάλο νησί και καθώς το βουτάς σε μια δροσιστική κρέμα εσπεριδοειδών χαίρεσαι κάθε μπουκιά του που έχει μακρά επίγευση. Τα ζυμωμένα με τσικουδιά κρητικά ραβιόλια μετατρέπονται στα χέρια του σεφ σε εξαίρετο ζυμαρικό που γεμίζει με ολοζώντανα άγρια χόρτα και συνοδεύει με τρυφερά μοσχαρίσια γλυκάδια. Περνώντας στα κύρια, οι γαρίδες Κοιλάδας στη σχάρα πάνω σε φίνο τραχανά ενισχυμένο με γκρεμολάτα και ζωμό από όστρακα εκπροσωπούν επάξια την fine comfort πλευρά του καταλόγου.

Το ίδιο θα μπορούσα να πω και για τη ζουμερή φραγκόκοτα που έρχεται απλωμένη πάνω σε κλωνάρια δεντρολίβανου, όμως οι γαρνιτούρες που τη συνοδεύουν θέλουν μια πιο ιδιαίτερη αντιμετώπιση για να εξάψουν το ενδιαφέρον. Από τον κατάλογο δεν θα μπορούσε βεβαίως να λείπει η περίφημη κακαβιά της Αγίας Γαλήνης που ο Στυλιανουδάκης μαγειρεύει σε μια δημιουργική απόδοση με ζουμερή σφυρίδα και θαλασσινό νερό. Είναι από τις πλέον χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ του, και μαζί με ορισμένες ακόμα που έχουν αφήσει εποχή όπως ο ανατρεπτικός μουσακάς του με κρέας Wagyu αλλά και νέες ιδέες θα αποτελέσουν τη ραχοκοκαλιά του menu degustation που θα ξεκινήσει να σερβίρεται οσονούπω, επιτρέποντας έτσι στο "Amen" να ξεδιπλώσει πλήρως τη δυναμική του.

Γράφει Βαλσάμης Δουκάκης

Πηγή: athinorama.gr

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr