Χρυσοί Σκούφοι 2024: Ο τριάστερος κοσμοπολίτης Jacob Jan Boerma μοιράζεται μαζί μας τις πιο δυνατές στιγμές από τη συναρπαστική πορεία του

"Μου προκαλούν έξαψη τα ταξίδια, διότι είναι ο μόνος τρόπος να καταλάβεις τις γαστρονομίες αυτού του κόσμου. Είναι άλλο πράγμα να διαβάζεις μια συνταγή στο Instagram κι άλλη η αίσθηση του να τη μυρίζεις και να τη γεύεσαι με τη γλώσσα και τον ουρανίσκο, όντας στον τόπο όπου τη μαγειρεύουν. Μόνο ταξιδεύοντας σε διάφορα μέρη της Γης μπορείς να καταλάβεις τις διαφορετικές κουζίνες, τις τεχνικές και τη φιλοσοφία τους".

"Δεν θα ξεχάσω ποτέ τον Αμαζόνιο στη Βραζιλία και τα προϊόντα που βρίσκεις στη φύση, αλλά επίσης δεν μπορώ να ξεχάσω το street food του Βιετνάμ, που είναι από τα καλύτερα στον κόσμο. Μ΄ αρέσουν όμως πολύ και τα κλασικά εδέσματα της Γαλλίας και της Ιταλίας".

"Στην Ιαπωνία δεν πετάνε τίποτα, ούτε από τα ψάρια ούτε απ’ τα μοσχάρια: τα χρησιμοποιούν και τα τρώνε όλα, ακόμη και τα γεννητικά όργανα των μεγάλων ψαριών! Ένα από τα καλύτερα εδέσματα που έχω γευτεί ήταν το σπέρμα του εν δυνάμει θανατηφόρου ψαριού fugu σε chawanmushi (ντελικάτη κρέμα με αβγά)".

"Τα τελευταία δέκα χρόνια με το Instagram, τις διαθέσιμες σε όλους συνταγές, και την ευκολία των ταξιδιών παρατηρούμε μια ομογενοποιημένη παγκοσμιοποίηση γεύσεων και τεχνικών. Αυτό στέλνει στους σεφ σε όλο τον πλανήτη το μήνυμα να σέβονται πιο πολύ τις εθνικές τους κουζίνες. Υπάρχουν σεφ παγκόσμιου διαμετρήματος, όπως ο Virgilio Martinez που μαγειρεύει μόνο με πρώτες ύλες από το Περού, χρησιμοποιώντας αυτούσιες παλιές τεχνικές ή εξελίσσοντάς τις με το δικό του τρόπο, και διαμορφώνει ένα πολύ προσωπικό στιλ μαγειρικής. Δύσκολο να το φανταστείς, αλλά τελικά είναι ευκολότερο να εξελίξεις κάτι το οποίο υπάρχει, παρά να δημιουργήσεις κάτι εντελώς καινούργιο".

"Είναι αναπόδραστο να μη χρησιμοποιείς όλη αυτήν τη διαθέσιμη πληροφορία, αλλά έχει πολύ μεγάλη σημασία να στρέφει κανείς τα μάτια του στις γεύσεις της δικής του χώρας. Ένας αληθινά μεγάλος σεφ δεν αντιγράφει τα στιλ που κυκλοφορούν στα εστιατόρια, δημιουργεί το δικό του".

"Δεν είμαι πολύ του αλατιού· μου αρέσουν τα γλυκόξινα επειδή είναι τα πρώτα πράγματα που γεύεται η γλώσσα και μ’ αυτά επέρχεται η γευστική ισορροπία".

"Η οξύτητα είναι πολύ σημαντική στην κουζίνα μου, παίζει το ρόλο του συνδετικού κρίκου ανάμεσα στις διαφορετικές γεύσεις· με τη σωστή δόση επιτυγχάνεις ισορροπίες και αναδεικνύεις τις διαφορετικές υφές. Ακόμη και μια ωραία, απλή πατάτα αποκτάει άλλη διάσταση με τη σωστή οξύτητα. Ένας σεφ μπορεί να κάνει τη διαφορά όταν πετυχαίνει την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και τα μπαχαρικά, διότι έτσι γράφει ανεξίτηλα στο μυαλό μας την ανάμνηση του πιάτου".

"Η χωριάτικη σαλάτα είναι ένα παγκόσμιο πιάτο, που όπως ακριβώς και τα σπαγγέτι μπολονέζ ή η πίτσα, μπορεί ο καθένας να τη φτιάξει στο σπίτι του και να την ευχαριστηθεί. Η ελληνική σαλάτα είναι παγκόσμια κληρονομιά".

"Από το 'De Leest' έχω απίστευτες αναμνήσεις. Ήταν το όνειρο ενός αγοριού που δούλεψε για 28 χρόνια 16 ώρες καθημερινά σε κορυφαία εστιατόρια για να πάρει τα 3 αστέρια Michelin στο δικό του ρεστοράν και έγινε πραγματικότητα. Έκλεισα το "De Leest" όταν συνειδητοποίησα ότι υπάρχει πάντα μια μέρα που πρέπει να αποχωρείς και να μην είναι η τελευταία της ζωής σου. Τώρα έχω τρία εστιατόρια με αστέρι Michelin, δουλεύω επιμελούμενος τις κουζίνες τους μαζί με τους στενούς μου συνεργάτες σεφ. Ταξιδεύω πολύ και συμμετέχω σε ωραίες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε όλο τον κόσμο και το απολαμβάνω".

"Πλέον μπορούμε να τρώμε υψηλή vegetarian κουζίνα· Πριν από δέκα χρόνια ακουγόταν πολύ παράξενο, αλλά τώρα είναι πολύ φυσικό. Ειδικά με τις εκρηκτικές αυξήσεις στις τιμές των ψαριών και των κρεάτων, τα λαχανικά είναι η πιο σοβαρή εναλλακτική".

"Στις μέρες μας αναπτύσσεται πολύ ένας πιο easy way of food, καθώς έχουμε πολύ μεγάλη έλλειψη σε σεφ".

"Τα μεγάλα τριάστερα εστιατόρια με παγκόσμια εμβέλεια δεν γίνονται πλέον από τους σεφ, αλλά από επιχειρηματίες που επενδύουν στο ταλέντο τους. Παρατηρούμε επίσης ότι δημιουργούνται εστιατόρια με extreme concepts, όπως το "Iris" στη Νορβηγία, όπου η γαστρονομική απόλαυση συνδυάζεται μ’ ένα πολυαισθητηριακό ταξίδι. Εάν θέλεις να είσαι το Νο 1 εστιατόριο στον κόσμο, καθώς υπάρχουν πάρα πολλά πολύ καλά εστιατόρια πλέον, χρειάζονται και άλλα πράγματα εκτός από το πολύ καλό φαγητό".

"Όταν άρχισα να δουλεύω ως σεφ, αυτή η απασχόληση θεωρούνταν κατώτερη ανειδίκευτη εργασία. Τώρα οι σεφ θεωρούνται γκουρού που φέρνουν την ηθική διάσταση και την αειφορία στη γαστρονομία· είναι κομμάτι της καλής εικόνας μιας χώρας, επειδή ταξίδι σημαίνει καλό φαγητό. Είναι μεγάλη τιμή αυτή η άνοδος της εικόνας των σεφ, όχι μόνο ως μάγειρων αλλά και ως φιλόσοφων, ακτιβιστών, ίσως ακόμα και πολιτικών προσώπων".

"Είναι πολύ δύσκολο να κυνηγάς τα τρία αστέρια και να μην έχεις διατροφικά απορρίμματα, κι αυτό δεν είναι καλό για τον πλανήτη. Πρέπει να το σκεφτούμε πολύ σοβαρά και να δουλεύουμε σίγουρα πολύ περισσότερο με εποχιακά υλικά. Δεν χρειάζεται να ψάχνουμε προϊόντα από την άλλη άκρη της γης, επιβαρύνουμε το περιβάλλον με τη μεταφορά τους. Στο εστιατόριό μου στην Ιαπωνία, χρησιμοποιούμε όλα τα περισσεύματα για να μαγειρέψουμε φαγητό προσωπικού· σε διαβεβαιώνω ότι αυτό το φαγητό είναι απίστευτα καλό, καθώς μαγειρεύεται με ολόφρεσκα υλικά ημέρας".

Jacob Jan Boerma CV

Ο 52χρονος Ολλανδός σεφ κέρδισε το πρώτο αστέρι στο ρεστοράν "De Leest" το 2003 και τρία ακόμη Michelin το 2014. Το έκλεισε στο τέλος του 2019 και έκτοτε έχει τρία εστιατόρια με 1 αστέρι ("Fine Fleur" στην Αμβέρσα, "White Room" στο Άμστερνταμ, και "Restaurant Voltaire" στο ξενοδοχείο "Parc Broekhuizen" στο Leersum, λίγο έξω από το Άμστερνταμ). Δημιούργησε επίσης το εστιατόριο "Smaak" στη Γιοκοχάμα της Ιαπωνίας.

Γράφει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος

Πηγή: athinorama.gr

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr