Follow us

Χρυσοί Σκούφοι 2024: Ο τριάστερος κοσμοπολίτης Jacob Jan Boerma μοιράζεται μαζί μας τις πιο δυνατές στιγμές από τη συναρπαστική πορεία του

Ο τελειομανής Ολλανδός σεφ, που δημιουργεί και μαγειρεύει μαζί με τον Παύλο Κυριάκη το μενού της τελετής απονομής των 31ων Χρυσών Σκούφων (8/4 στο ξενοδοχείο "InterContinental"), μας εκμυστηρεύεται τη φιλοσοφία και το στιλ του.

THETOC TEAM
ΓΡΑΦΕΙ: THETOC TEAM
Jacob Jan Boerma

"Μου προκαλούν έξαψη τα ταξίδια, διότι είναι ο μόνος τρόπος να καταλάβεις τις γαστρονομίες αυτού του κόσμου. Είναι άλλο πράγμα να διαβάζεις μια συνταγή στο Instagram κι άλλη η αίσθηση του να τη μυρίζεις και να τη γεύεσαι με τη γλώσσα και τον ουρανίσκο, όντας στον τόπο όπου τη μαγειρεύουν. Μόνο ταξιδεύοντας σε διάφορα μέρη της Γης μπορείς να καταλάβεις τις διαφορετικές κουζίνες, τις τεχνικές και τη φιλοσοφία τους".

"Δεν θα ξεχάσω ποτέ τον Αμαζόνιο στη Βραζιλία και τα προϊόντα που βρίσκεις στη φύση, αλλά επίσης δεν μπορώ να ξεχάσω το street food του Βιετνάμ, που είναι από τα καλύτερα στον κόσμο. Μ΄ αρέσουν όμως πολύ και τα κλασικά εδέσματα της Γαλλίας και της Ιταλίας".

"Στην Ιαπωνία δεν πετάνε τίποτα, ούτε από τα ψάρια ούτε απ’ τα μοσχάρια: τα χρησιμοποιούν και τα τρώνε όλα, ακόμη και τα γεννητικά όργανα των μεγάλων ψαριών! Ένα από τα καλύτερα εδέσματα που έχω γευτεί ήταν το σπέρμα του εν δυνάμει θανατηφόρου ψαριού fugu σε chawanmushi (ντελικάτη κρέμα με αβγά)".

"Τα τελευταία δέκα χρόνια με το Instagram, τις διαθέσιμες σε όλους συνταγές, και την ευκολία των ταξιδιών παρατηρούμε μια ομογενοποιημένη παγκοσμιοποίηση γεύσεων και τεχνικών. Αυτό στέλνει στους σεφ σε όλο τον πλανήτη το μήνυμα να σέβονται πιο πολύ τις εθνικές τους κουζίνες. Υπάρχουν σεφ παγκόσμιου διαμετρήματος, όπως ο Virgilio Martinez που μαγειρεύει μόνο με πρώτες ύλες από το Περού, χρησιμοποιώντας αυτούσιες παλιές τεχνικές ή εξελίσσοντάς τις με το δικό του τρόπο, και διαμορφώνει ένα πολύ προσωπικό στιλ μαγειρικής. Δύσκολο να το φανταστείς, αλλά τελικά είναι ευκολότερο να εξελίξεις κάτι το οποίο υπάρχει, παρά να δημιουργήσεις κάτι εντελώς καινούργιο".

"Είναι αναπόδραστο να μη χρησιμοποιείς όλη αυτήν τη διαθέσιμη πληροφορία, αλλά έχει πολύ μεγάλη σημασία να στρέφει κανείς τα μάτια του στις γεύσεις της δικής του χώρας. Ένας αληθινά μεγάλος σεφ δεν αντιγράφει τα στιλ που κυκλοφορούν στα εστιατόρια, δημιουργεί το δικό του".

"Δεν είμαι πολύ του αλατιού· μου αρέσουν τα γλυκόξινα επειδή είναι τα πρώτα πράγματα που γεύεται η γλώσσα και μ’ αυτά επέρχεται η γευστική ισορροπία".

"Η οξύτητα είναι πολύ σημαντική στην κουζίνα μου, παίζει το ρόλο του συνδετικού κρίκου ανάμεσα στις διαφορετικές γεύσεις· με τη σωστή δόση επιτυγχάνεις ισορροπίες και αναδεικνύεις τις διαφορετικές υφές. Ακόμη και μια ωραία, απλή πατάτα αποκτάει άλλη διάσταση με τη σωστή οξύτητα. Ένας σεφ μπορεί να κάνει τη διαφορά όταν πετυχαίνει την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και τα μπαχαρικά, διότι έτσι γράφει ανεξίτηλα στο μυαλό μας την ανάμνηση του πιάτου".

"Η χωριάτικη σαλάτα είναι ένα παγκόσμιο πιάτο, που όπως ακριβώς και τα σπαγγέτι μπολονέζ ή η πίτσα, μπορεί ο καθένας να τη φτιάξει στο σπίτι του και να την ευχαριστηθεί. Η ελληνική σαλάτα είναι παγκόσμια κληρονομιά".

"Από το 'De Leest' έχω απίστευτες αναμνήσεις. Ήταν το όνειρο ενός αγοριού που δούλεψε για 28 χρόνια 16 ώρες καθημερινά σε κορυφαία εστιατόρια για να πάρει τα 3 αστέρια Michelin στο δικό του ρεστοράν και έγινε πραγματικότητα. Έκλεισα το "De Leest" όταν συνειδητοποίησα ότι υπάρχει πάντα μια μέρα που πρέπει να αποχωρείς και να μην είναι η τελευταία της ζωής σου. Τώρα έχω τρία εστιατόρια με αστέρι Michelin, δουλεύω επιμελούμενος τις κουζίνες τους μαζί με τους στενούς μου συνεργάτες σεφ. Ταξιδεύω πολύ και συμμετέχω σε ωραίες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε όλο τον κόσμο και το απολαμβάνω".

"Πλέον μπορούμε να τρώμε υψηλή vegetarian κουζίνα· Πριν από δέκα χρόνια ακουγόταν πολύ παράξενο, αλλά τώρα είναι πολύ φυσικό. Ειδικά με τις εκρηκτικές αυξήσεις στις τιμές των ψαριών και των κρεάτων, τα λαχανικά είναι η πιο σοβαρή εναλλακτική".

"Στις μέρες μας αναπτύσσεται πολύ ένας πιο easy way of food, καθώς έχουμε πολύ μεγάλη έλλειψη σε σεφ".

"Τα μεγάλα τριάστερα εστιατόρια με παγκόσμια εμβέλεια δεν γίνονται πλέον από τους σεφ, αλλά από επιχειρηματίες που επενδύουν στο ταλέντο τους. Παρατηρούμε επίσης ότι δημιουργούνται εστιατόρια με extreme concepts, όπως το "Iris" στη Νορβηγία, όπου η γαστρονομική απόλαυση συνδυάζεται μ’ ένα πολυαισθητηριακό ταξίδι. Εάν θέλεις να είσαι το Νο 1 εστιατόριο στον κόσμο, καθώς υπάρχουν πάρα πολλά πολύ καλά εστιατόρια πλέον, χρειάζονται και άλλα πράγματα εκτός από το πολύ καλό φαγητό".

"Όταν άρχισα να δουλεύω ως σεφ, αυτή η απασχόληση θεωρούνταν κατώτερη ανειδίκευτη εργασία. Τώρα οι σεφ θεωρούνται γκουρού που φέρνουν την ηθική διάσταση και την αειφορία στη γαστρονομία· είναι κομμάτι της καλής εικόνας μιας χώρας, επειδή ταξίδι σημαίνει καλό φαγητό. Είναι μεγάλη τιμή αυτή η άνοδος της εικόνας των σεφ, όχι μόνο ως μάγειρων αλλά και ως φιλόσοφων, ακτιβιστών, ίσως ακόμα και πολιτικών προσώπων".

"Είναι πολύ δύσκολο να κυνηγάς τα τρία αστέρια και να μην έχεις διατροφικά απορρίμματα, κι αυτό δεν είναι καλό για τον πλανήτη. Πρέπει να το σκεφτούμε πολύ σοβαρά και να δουλεύουμε σίγουρα πολύ περισσότερο με εποχιακά υλικά. Δεν χρειάζεται να ψάχνουμε προϊόντα από την άλλη άκρη της γης, επιβαρύνουμε το περιβάλλον με τη μεταφορά τους. Στο εστιατόριό μου στην Ιαπωνία, χρησιμοποιούμε όλα τα περισσεύματα για να μαγειρέψουμε φαγητό προσωπικού· σε διαβεβαιώνω ότι αυτό το φαγητό είναι απίστευτα καλό, καθώς μαγειρεύεται με ολόφρεσκα υλικά ημέρας".

Jacob Jan Boerma CV

Ο 52χρονος Ολλανδός σεφ κέρδισε το πρώτο αστέρι στο ρεστοράν "De Leest" το 2003 και τρία ακόμη Michelin το 2014. Το έκλεισε στο τέλος του 2019 και έκτοτε έχει τρία εστιατόρια με 1 αστέρι ("Fine Fleur" στην Αμβέρσα, "White Room" στο Άμστερνταμ, και "Restaurant Voltaire" στο ξενοδοχείο "Parc Broekhuizen" στο Leersum, λίγο έξω από το Άμστερνταμ). Δημιούργησε επίσης το εστιατόριο "Smaak" στη Γιοκοχάμα της Ιαπωνίας.

Γράφει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος

Πηγή: athinorama.gr

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr

15 Μαϊ 2024 | 16:34

Αστεράτο δείπνο στην ακροποταμιά του διαστήματος: Ο Rasmus Munk ετοιμάζει ένα μενού για την στρατόσφαιρα

Το 2025 6 γαστροναύτες θα απολαύσουν ένα μοναδικό conceptual δείπνο βλέποντας τον ήλιο να ανατέλλει πίσω από τη Γη από 30.000 μέτρα ύψος.

14 Μαϊ 2024 | 18:23

'Τhe mushroom.': Η Madame Ginger και το pop-up της στο Athens Street Food Festival

Πιάτα με βάση το μανιτάρι που έρχονται για να καταθέσουν μία διαφορετική οπτική στο street food.

ΤΙ ΕΙΠΕ 14 Μαϊ 2024 | 17:57

Η αντισυμβατική συνέντευξη Μαρινάκη στην Daily Mail - Το ξεχωριστό τατουάζ με τις έξι λέξεις στο χέρι του

Ο Βαγγέλης Μαρινάκης παραχώρησε συνέντευξη στη βρετανική Daily Mail, μιλώντας για τη Νότιγχαμ Φόρεστ, τον Ολυμπιακό και τη στάση ζωής του γύρω από το ποδόσφαιρο και όχι μόνο

ΤΙ ΕΓΡΑΨΕ Ο ΓΝΩΣΤΟΣ ΣΕΦ 13 Μαϊ 2024 | 09:27

Λεωνίδας Κουτσόπουλος: Απαντά στις φήμες χωρισμού με τη Χρύσα Μιχαλοπούλου - "Το δικό μας το σπίτι σε άλλους νοικιάστηκε" [εικόνα]

Τη δική του απάντηση στις φήμες χωρισμού με τη Χρύσα Μιχαλοπούλου, έδωσε ο αγαπημένος σεφ, Λεωνίδας Κουτσόπουλος.

ΕΦ' ΟΛΗΣ ΤΗΣ ΥΛΗΣ 12 Μαϊ 2024 | 17:54

Κυριάκος Μητσοτάκης: "Θα θέσω στον Ερντογάν κάθε ζήτημα για το οποίο η Ελλάδα έχει διαφορετική θέση από εκείνη της Τουρκίας"

Για όλα τα θέματα που θα θέσει στον πρόεδρο της Τουρκίας ενώ αναφέρθηκε και στις επικείμενες ευρωεκλογές και όλα τα μεγάλα διακυβεύματα που συνδέονται με αυτές.

«ΚΛΙΜΑ ΑΡΜΟΝΙΑΣ» 11 Μαϊ 2024 | 20:40

Συνέντευξη Ερντογάν πριν τη συνάντηση με Μητσοτάκη: Τι λέει για υφαλοκρηπίδα και θαλάσσια πάρκα -Το κλίμα στις ελληνοτουρκικές σχέσεις

Εφ' όλης της ύλης συνέντευξη Ερντογάν στην "Καθημερινή" - Ποια θεωρεί τη χειρότερη και ποια την καλύτερη στιγμή στις ελληνοτουρκικές σχέσεις - Πώς θα φιλοξενήσει τον Κ. Μητσοτάκη

10 Μαϊ 2024 | 14:27

Χρίστος Δήμας: ο Υφυπουργός Πολιτισμού μιλά για τη "Δημιουργική Ελλάδα", το Ακροπόλ και τα όσα αλλάζει το νομοσχέδιο για τον σύγχρονο πολιτισμό

Στην πρώτη του εφ όλης της ύλης συνέντευξη, ο Υφυπουργός Πολιτισμού μιλά για την πρόκληση του να αυξήσουμε την εξωστρέφεια του σύγχρονου ελληνικού πολιτισμού

30 Απρ 2024 | 17:17

Ο Δήμαρχος Αθηναίων Χάρης Δούκας μιλά για το σχέδιο που θα αλλάξει την καθαριότητα της πόλης και το zero food waste

Λίγο πριν κόψει την κορδέλα του 3oυ "This is Athens – City Festival" που από την 1η Μαΐου έως και τις 2 Ιουνίου γεμίζει την πόλη πολιτισμό, ο Δήμαρχος Αθηναίων Χάρης Δούκας σε μια εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη.

29 Απρ 2024 | 11:59

'Hanky Panky': Ο Γρηγόρης Κίκης παίζει και με street food

Ο βραβευμένος σεφ παρουσιάζει τη δική του εκδοχή για high end φαγητό του δρόμου στα Άνω Πετράλωνα.

ΣΤΙΛΑΤΗ ΣΤΟ ΕΥΡΩΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ 25 Απρ 2024 | 13:36

Αντριάνα Παρασκευοπούλου: Η κομψή εμφάνιση με 3 piece suit και nude γόβες στο Ευρωκοινοβούλιο

Το κοστούμι τριών τεμαχίων σε απόχρωση του γαλάζιου και οι ψηλοτάκουνες nude γόβες που συνδύασε άψογα με το cropped παντελόνι της.

18 Μαϊ 2024 | 08:52

Εύκολο κέικ καρότου χωρίς ζάχαρη, χωρίς αλεύρι

Ιδανικό για τις πρωινές και απογευματινές λιγούρες που συνοδεύουν τον καφέ ή το τσάι σου.

ΒΗΜΑ-ΒΗΜΑ 17 Μαϊ 2024 | 09:50

Συνταγή: Πανεύκολο τιραμισού - Πολύ δροσερό και γευστικό, σαν αφρός

Συνταγή για ένα πανεύκολο τιραμισού! Γλυκό δροσερό, εύκολο και αναζωογονητικό.

ΣΥΝΤΑΓΗ 17 Μαϊ 2024 | 06:35

Πανεύκολο γλυκό ψυγείου με μπισκότα και σοκολάτα, χωρίς μίξερ - Θυμίζει τον κλασικό κορμό αλλά δεν είναι

Δεν είναι καθόλου δύσκολο και τα περισσότερα υλικά τα έχετε ήδη στην κουζίνα σας.