Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά

Οι μάχες δε δίνονται μόνο για το παρασκεύασμα, -το φαγητό-, αλλά και στα άδυτα των εστιατορίων, στις κουζίνες

Αργυρώ Μποζώνη
ΓΡΑΦΕΙ: ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά

Ο Κρίστοφ Ρίμπατ, συγγραφέας του βιβλίου «Στο εστιατόριο» δηλώνει εθισμένος με τις εκπομπές μαγειρικής. Σε ένα κόσμο που μοιάζει εύκολος, εφικτός και προπάντων νόστιμος, οι μάχες δε δίνονται μόνο για το παρασκεύασμα, -το φαγητό-, αλλά και στα άδυτα των εστιατορίων, στις κουζίνες. Ο ίδιος υποστηρίζει πως η ανάγκη μας να παρακολουθούμε τέτοιες εκπομπές προκύπτει από την ανάγκη να μαζευόμαστε όλοι γύρω από ένα τραπέζι, από το περίφημο οικογενειακό γεύμα που η εποχή το έχει κάνει σχεδόν αδύνατο σε καθημερινή βάση.

Ο Γερμανός Κρίστοφ Ρίμπατ, καθηγητής Αμερικανικών Σπουδών στο Πανεπιστήμιο του Paderborn, στη Γερμανία, ασχολείται με την πολιτισμική ιστορία, τις λογοτεχνικές σπουδές και τον πολιτισμό της εικόνας. Στο βιβλίο του «Στο εστιατόριο» ασχολείται με την ιστορία του θεσμού του εστιατορίου ως αστικό και κοινωνικό φαινόμενο.

«Η ιστορία του ευρωπαϊκού εστιατορίου αρχίζει την εποχή που κάποιοι παύουν να πεινούν· ή προσποιούνται πως έχουν πάψει να πεινούν. Στο υποσιτισμένο Παρίσι του 1760 δεν συνάδει με το αριστοκρατικό πνεύμα της εποχής να περιδρομιάζει κανείς σε ταβέρνα ή πανδοχείο. […] Οι επιφανείς πελάτες προσελκύονται από τα πολυτελώς επιπλωμένα μαγαζιά νέου τύπου. Στους τοίχους κρέμονται μεγάλοι καθρέφτες, μέσα στους οποίους μπορεί κανείς να θαυμάσει τον εαυτό του και τους άλλους. Σε διακοσμητικές πορσελάνινες λεκάνες αχνίζει το «αναστηλωτικό» κονσομέ, που χαρίζει στα καινούργια μαγαζιά το όνομά τους. Οι ζωμοί πουλερικών, κυνηγιού ή μοσχαρίσιου κρέατος αποκαθιστούν τη δύναμη των ανθρώπων που έχουν ευαισθησία σε άλλες τροφές. […] Σε αντίθεση με τα ταβερνεία, οι πελάτες εδώ δεν είναι υποχρεωμένοι να κάθονται σε ένα μακρύ τραπέζι μαζί με κάθε λογής αγνώστους. Τους προσφέρεται ξεχωριστό τραπέζι. Μπορούν να ορίσουν την ώρα που θα τους σερβίρουν. Επιλέγουν τα εδέσματα από κατάλογο. Μετά την Επανάσταση τα μέλη της Εθνοσυνέλευσης συγκεντρώνονται από όλες τις επαρχίες στο Παρίσι. Πηγαίνουν μαζί για φαγητό στα εστιατόρια. Οι Παριζιάνοι τούς μιμούνται» γράφει στο βιβλίο του.

Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά

Ο συγγραφέας συλλέγει συναρπαστικές εμπειρίες από εργαζόμενους στην κουζίνα, από ιδιοφυείς σεφ, από σερβιτόρους, φιλοσόφους, καλοφαγάδες και κοινωνιολόγους, συνδέοντας τα πρώτα γκουρμέ εστιατόρια του Παρισιού με την άνοδο του φαστ-φουντ και τους πιο καινοτόμους σεφ της εποχής μας. Στην κουζίνα, στο μπαρ, στα τραπέζια, η πολυτέλεια και η σκληρή εργασία, η κομψότητα και η εκμετάλλευση, η πολιτιστική πολυμορφία και ο ρατσισμός συγκρούονται για να δημιουργήσουν τον καθρέφτη της κοινωνίας. Με αναφορές στον Φεράν Αντριά, τη Σιμόν ντε Μποβουάρ, τον Τζορτζ Όργουελ, τον Έλβις Πρίσλεϊ, τον Μαρσέλ Προυστ και πολλούς-πολλούς άλλους, το βιβλίο μας ξεναγεί με μοναδικό τρόπο στη γαστρονομική και κοινωνική ιστορία των εστιατορίων.

Οι συνήθειες των διάσημων πελατών

Στα εστιατόρια μπορεί να αναγνωρίσει κάποιος τα συμπτώματα της κοινωνίας. Ο Αμερικανός συγγραφέας Τζέιμς Μπόλντουιν, αφροαμερικανός γεννημένος στο Χάρλεμ το 1924, παραγγέλνει σε ένα σελφ σέρβις της εποχής του και απορεί γιατί αργούν τόσο πολύ το χάμπουργκερ και ο καφές του. Καταλαβαίνει ότι δε σερβίρονται φαγητά και ποτά σε αφροαμερικανούς σαν αυτόν. Οι φυλετικές διακρίσεις κυριαρχούν και ο Μπόλντουιν πέφτει συνεχώς επάνω σε αυτούς.

Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά - εικόνα 2

Όταν μεταπολεμικά οι Αμερικανοί ανακαλύπτουν το Παρίσι ανακαλύπτουν μια γενιά διανοουμένων που περνούν τη μέρα τους σε καφέ και εστιατόρια. Ο Σαρτρ και η Μποβουάρ βρίσκονται διαρκώς σε εστιατόρια. Οι ξένοι δημοσιογράφοι βλέπουν τον Σαρτρ να γράφει και να διδάσκει σε εστιατόρια, και υπογραμμίζουν τις πολυτελείς απολαύσεις, τα «χυμώδη δείπνα, που συνοδεύονται από εκλεκτά κρασιά και ολοκληρώνονται με παλαιωμένα λικέρ».

Τα βρώμικα μυστικά της γαστρονομίας

«Ο πελάτης παραγγέλνει μια φέτα τοστ και φυσικά αγνοεί τις σταγόνες του ιδρώτα που στάζουν από το μέτωπο του σερβιτόρου πάνω στο τοστ. Αν το τοστ βρεθεί στο πάτωμα με τη βουτυρωμένη του πλευρά, το σκουπίζουν και το σερβίρουν. Αν από την υπηρεσία δωματίων ένα ψητό κοτόπουλο πέσει στο φρεάτιο του ανελκυστήρα και καταλήξει τρεις ορόφους χαμηλότερα σε ένα μείγμα από αποφάγια ψωμιού και χάρτινα απορρίμματα, το καθαρίζουν και το ξαναστέλνουν πάνω και το σερβίρουν στον ένοικο του ξενοδοχείου», γράφει ο Έρικ Μπλερ στα «Βρώμικα μυστικά της γαστρονομίας». Ο Έρικ Μπλερ δεν είναι άλλος από τον Τζορτζ Όργουελ.

Οι μάγειροι των παλατιών είναι αφανείς και ανυπόληπτοι. Κακοπληρωμένοι, εργάζονται περίπου 16 ώρες την ημέρα, οι περισσότεροι πεθαίνουν πριν φτάσουν τα 40 από την σωματική καταπόνηση. Οι κουζίνες δε διαθέτουν καν εξαερισμό. Οι μάγειροι υποφέρουν από περισσότερες ασθένειες λόγω του επαγγέλματος από τους μεταλλωρύχους. Πάσχουν από χρόνια υποξία, φυματίωση, φλεβίτιδα και από …υποσιτισμό.

Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά - εικόνα 3

Η Φράνσις Ντόνοβαν σε μια μελέτη της κάνει λόγο για αρουραίους και βρωμιά και υποτιθέμενα ανθρώπινα «αποβράσματα» στην κουζίνα. Σκιαγραφεί όχι μόνο τον κόσμο που είναι αθέατος στους καταναλωτές αλλά και τις σερβιτόρες που βγάζουν τη βέρα τους για να έχουν μεγαλύτερο φιλοδώρημα. Σημειώνει πως κατά βάθος ντρέπονται για τη δουλειά που κάνουν.

Ο Γιόζεφ Ροτ παρατηρεί τους φτωχούς να τρώνε και τους προσεγγίζει με μια σχεδόν σχιζοφρενική ματιά. Κατά κύριο λόγο αντικρύζει ασχήμια. «Πάνω σε ακάλυπτους γυμνούς, κάτισχνους λαιμούς» γράφει, «στέκονται κεφάλια σαν να’ναι μπηγμένα εκεί τυχαία». Παρατηρεί όλους αυτούς που τρώνε γύρω από τα τραπέζια, θα τους περιέγραφε σαν μια άμορφη ανθρώπινη μάζα, ένα σμήνος από μύγες. Αντίθετα οι μάγειροι τον γοητεύουν. Φαντάζουν σαν μια μορφή από τα όνειρα της παιδικής του ηλικίας. Είναι η «πανηγυρική, χαρωπή, απτή, υλική αισιοδοξία».

Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά - εικόνα 4

O Άντονι Μπουρντέν, ένας από τους πιο διάσημους της γαστρονομίας του 20ου αιώνα, εργαζόταν σαν μάγειρας σε μια γαλλική μπρασερί στο Μανχάταν. Είχε γράψει ήδη δυο αποτυχημένα αστυνομικά μυθιστορήματα, δοκίμασε την τύχη του με ένα άρθρο που προδίδει τα μυστικά των νεοϋορκέζικων εστιατορίων. Αποκάλυψε εκεί πως δεν πρέπει να παραγγέλνουμε ψάρι το πρωί, γιατί η φρεσκάδα του είναι αμφίβολη, ότι το ψωμί που δεν έχει καταναλωθεί σερβίρεται στον επόμενο πελάτη, και ότι το βούτυρο καταλήγει να χρησιμοποιείται σε μια επόμενη σάλτσα. Αυτός που θα ζητήσει την μπριζόλα του καλοψημένη θα πάρει το χειρότερο κομμάτι κρέατος από την κουζίνα.

Στην κουζίνα: Οι μεγάλες προσδοκίες, οι καβγάδες και τα βρώμικα μυστικά - εικόνα 5

Τα περισσότερα από 20.000 εστιατόρια της Νέας Υόρκης, τα 30.000 του Παρισιού, τα 160.000 του Τόκιο εξαρτώνται από ένα πράγμα κυρίως: την σκληρή εργασία του προσωπικού τους. Η δουλειά αφήνει εκτός από κατάθλιψη, αγώνα σχεδόν τραγικό για ένα αστέρι Μισλέν και βαθιά σημάδι θα στο σώμα, πόνους εγκαύματα και ουλές.

Στο βιβλίο του Ρίμπατ, περιγράφεται ένας σχεδόν καφκικός αγωνιώδης κόσμος, από τους νεόπλουτους της σάλας μέχρι τους κακοπληρωμένους βοηθούς που καπνίζουν στα αδιέξοδα στενάκια δίπλα σε σωρούς από σκουπίδια. Όμως αυτός είναι ο κόσμος της κουζίνας και της μαγειρικής από τα ταχυφαγεία μέχρι τα βραβευμένα εστιατόρια. Ένας κόσμος ανεξάρτητος που κινείται στη δική του τροχιά, με δημόσιους διανοούμενους, ηδονιστές, εργάτες, διάσημους σεφ, καινοτόμους σεφ, οραματιστές σεφ, αναλυτές και κριτικούς. Όλοι ποθούν στο βάθος το ίδιο: ένα πιάτο καλομαγειρεμένο ζεστό φαγητό.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr

"Η ΓΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ", ΤΟ ΝΕΟ ΣΗΡΙΑΛ ΤOΥ ΜEGA 19 Ιαν 2021 | 16:31

Δυναμικό comeback της Άντζελας Γκερέκου στην υποκριτική και την τηλεόραση - Μαζί της και η Λυδία Κονιόρδου

Η μεγάλη επιστροφή στα τηλεοπτικά πλατό μετά από πολλά χρόνια για την Άντζελα Γκερέκου

ΜΕΓΑΛΗ ΑΠΩΛΕΙΑ 19 Ιαν 2021 | 16:24

Πέθανε η ηθοποιός Πένυ Σταυροπούλου - Θλίψη στον καλλιτεχνικό κόσμο

Σύμφωνα με πληροφορίες, η ηθοποιός Πένυ Σταυροπούλου έδινε μάχη με τον καρκίνο.

ΠΟΙΑ ΗΤΑΝ 18 Ιαν 2021 | 21:13

Θλίψη: Έφυγε από τη ζωή η ηθοποιός Πόπη Κόντου

Πέθανε στην ηλικία των 94 η ηθοποιός Πόπη Κόντου

ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΥ 18 Ιαν 2021 | 16:14

Μία ανυπότακτη ιστορία στα χρόνια της πανδημίας

Η Μαρία Αποστόλου κυκλοφορεί το πρώτο της βιβλίο και γράφει για την ανυπότακτη ιστορία. Πως η ποίηση δίνει μία άλλη εικόνα της εποχής της πανδημίας.

ΣΕ ΗΛΙΚΙΑ 82 ΕΤΩΝ 17 Ιαν 2021 | 12:52

Πέθανε ο ηθοποιός Γιάννης Ροζάκης

Έφυγε από τη ζωή ο ηθοποιός Γιάννης Ροζάκης, σκορπώντας θλίψη στον καλλιτεχνικό κόσμο.

ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΤΩΝ ΓΡΑΜΜΑΤΩΝ 16 Ιαν 2021 | 10:46

Βασίλης Αλεξάκης: Ο σπουδαίος συγγραφέας που έζησε ανάμεσα σε δύο γλώσσες - Τι έλεγε ο ίδιος

"Αναγκάστηκα σε όλη τη συγγραφική μου πορεία να χρησιμοποιήσω δύο γλώσσες με την επίγνωση ότι κάθε αντικείμενο είχε για μένα δύο ονόματα" τόνισε σε συνέντευξή του.

23 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ, ΣΤΙΣ 20:30 15 Ιαν 2021 | 16:21

O Γυάλινος Κόσμος του Τενεσί Ουίλιαμς: Live streaming ζωντανά από τη Σκηνή "Νίκος Κούρκουλος" του Εθνικού Θεάτρου

Ίσως το αντιπροσωπευτικότερο έργο του συγγραφέα που με τη δραματουργία του σημάδεψε τη μεταπολεμική Αμερική

ΕΡΧΕΤΑΙ ΣΤΗ ΣΤΕΓΗ 15 Ιαν 2021 | 11:09

"Εγκάρσιος Προσανατολισμός": Η νέα παράσταση του Δημήτρη Παπαϊωάννου [εικόνες]

Το νέο έργο του διεθνούς Έλληνα χορογράφου, Δ. Παπαϊωάννου, μας προσανατολίζει προς μια πηγή φωτός, δίνοντάς μας το έναυσμα να ισορροπήσουμε για να μη χαθούμε

ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΗ 15 Ιαν 2021 | 11:01

Ανοίγει τις πόρτες της η εμβληματική "Μεγάλη λέσχη" - Το εντυπωσιακό κτίριο της Καβάλας

Ένα από τα σημαντικότερα έργα αποκατάστασης, συντήρησης και ανακαίνισης ενός κτιρίου με ιστορία πάνω από έναν αιώνα στην Καβάλα

ΕΦΥΓΕ Ο ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ 12 Ιαν 2021 | 20:57

Βασίλης Αλεξάκης: Η συγκλονιστική ανάρτηση του γιου του - "Ο διασώστης του ΕΚΑΒ έκλαιγε για τον πατέρα μου"

Ο Βασίλης Αλεξάκης άφησε τη τελευταία του πνοή χθες σε ηλικία 77 ετών προκαλώντας θλίψη στους ανθρώπους των γραμμάτων.

ΣΕ ΗΛΙΚΙΑ 77 ΕΤΩΝ 11 Ιαν 2021 | 19:23

Θλίψη: Πέθανε ο πολυβραβευμένος συγγραφέας Βασίλης Αλεξάκης

Ο Βασίλης Αλεξάκης έζησε πάνω από 40 χρόνια στο Παρίσι και εργάστηκε ως συγγραφέας, αλλά και ως δημοσιογράφος στην εφημερίδα Le Monde

ΑΣΥΡΜΑΤΟ ΙΝΤΕΡΝΕΤ 11 Ιαν 2021 | 18:11

Δωρεάν WiFi σε 25 μουσεία και αρχαιολογικούς χώρους της Ελλάδας - Αναλυτικά η λίστα

Οι επισκέπτες θα μπορούν μέσω του WiFi να αναζητούν πληροφορίες για τα μνημεία και να μοιράζονται την εμπειρία τους στα κοινωνικά δίκτυα.

ΑΠΟ ΤΟΝ 2Ο ΑΙΩΝΑ ΜΕΤΑ ΧΡΙΣΤΟΝ 10 Ιαν 2021 | 14:31

Υπάρχει Αγία για τις πανδημίες τύπου κορονοϊού: Και λέγεται μάλιστα και "Αγία Κορώνα"

Οσο και αν ακούγεται απίστευτο η Αγία που προστατεύει από τις πανδημίες λέγεται Αγία Κορώνα