Τα λιαστά κρασιά είναι μοναδική ποικιλία οίνων που έχουν κερδίσει το δικό τους κοινό ανά τον κόσμο.
Το πιο γνωστό τέτοιου είδους κρασιού στην Ελλάδα είναι το Vinsanto που παράγεται στην Σαντορίνη, όμως εξίσου φημισμένο είναι και το λιαστό της Σιάτιστας που έχει τη δική του μοναδική ιστορία.
Η γοητεία του γλυκού αυτού κρασιού, που σήμερα παράγεται σε τρία οινοποιεία της Σιάτιστας ως οίνος ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), εξάγεται κυρίως στις ΗΠΑ και δευτερευόντως στη Βρετανία με τη φήμη του να κάνει το γύρο του κόσμου λόγω της εξαιρετικής ποιότητας και των μοναδικών χαρακτηριστικών του.
Γιατί όμως τα ηλιαστά κρασιά διαφέρουν από όλα τα υπόλοιπα;
Η διαφορά εντοπίζεται την μοναδική τεχνική παραγωγής τους η οποία γίνεται εμφανής από την ονομασία τους που εμπεριέχει τη λέξη "ήλιος". Τα σταφύλια της ποικιλίας μετά τη συγκομιδή απλώνονται σε σημεία που είναι γνωστά ως "λιάστρες" και αφήνονται για μέρες ώστε να αφυδατωθούν. Αυτή η τεχνική, που είναι γνωστή από την αρχαιότητα, κάνει τα σταφύλια μετά τον τρύγο ιδιαίτερα πλούσια σε σάκχαρα και για αυτό είναι και γλυκά. Παράλληλα έχουν υψηλή οξύτητα αφού με την αφυδάτωση συμπυκνώνονται και τα φυσικά οξέα του σταφυλιού, ενώ έχουν και μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα καθώς κρατούν όλα τα αρώματα.
Η διαδικασία παραγωγής του ηλιαστού έχει αλλάξει στην πορεία του χρόνου, σε σχέση με τις πρώτες καταγεγραμμένες μαρτυρίες.
Τον 19ο αιώνα ο Γουίλιαμ Μάρτιν Λικ γράφει πως τα σταφύλια εκτίθενταν στον ήλιο οκτώ ημέρες ή τοποθετούνταν σε σκεπασμένη συσκευή για έξι εβδομάδες. Ο Σιατιστινός καθηγητής στην έδρα της Λατινικής Φιλολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, Χρίστος Καπνουκάγιας (1900-1991), περιγράφει πως στις αρχές του 20ού αιώνα η μητέρα του άπλωνε τα σταφύλια στα ανώγεια και τα δάπεδα των δωματίων του άνω πατώματος του σπιτιού τους, για να λιαστούν επί έναν ολόκληρο μήνα.
Το ζητούμενο σε όλες τις περιπτώσεις είναι ίδιο: Να σταφυδιάσουν τα σταφύλια, χωρίς να μουχλιάσουν. Σήμερα πολλοί χρησιμοποιούν ηλιάστρες, στις οποίες επιμελώς τοποθετούν τα σταφύλια και τις ηλιάστρες αυτές τις βάζουν σε μέρος που αερίζεται.
Το ηλιαστό παρασκευάζεται οπωσδήποτε με σταφύλια γλυκά, κυρίως από τις ποικιλίες μοσχομαύρο, χοντρομαύρο, νιγρικιώτικο και ξυνόμαυρο, και κάποιες από αρωματικά άσπρα σταφύλια. Τα σταφύλια πρέπει να τρυγηθούν και μεταφερθούν προσεκτικά, ώστε να μη σπάσουν οι ρώγες και αρχίσει νωρίτερα η ζύμωση.
Το δάκρυ του μούστου στο "κελάρι του ταπνού"
"Το ηλιαστό είναι πρώτα απ' όλα μέρος της προσωπικής και οικογενειακής ιστορίας", δηλώνει στο ΑΠΕ - ΜΠΕ η οινοποιός του Κτήματος "Δύο Φίλοι", Γεωργία Γκουτζιαμάνη. "Η παραγωγή ηλιαστού στο οινοποιείο μας γίνεται απ' όταν θυμάμαι τον εαυτό μου. Έχω ακόμα στα μάτια μου εικόνες απ' όταν ήμουν παιδί. Πρώτα πατούσαμε στο 'πουστάβι' (ξύλινο πατητήρι) τα σταφύλια για το ηλιαστό, πάντα μόνο οι γυναίκες, και μετά ο μούστος έμπαινε σε γίδινα 'τουρβάδια' (σάκους), κρεμασμένα μέσα στο κατώγι (κελάρι). Από κάτω είχαμε τους "ταβάδες" (ανοξείδωτα σκεύη)", προσθέτει.
"Όλος ο μούστος περνούσε μέσα από τα τουρβάδια και στάζοντας κάτω στους ταβάδες, δημιουργούσε κάτι σαν ήλιο με ακτίνες, ένα θέαμα που ως παιδιά δεν χορταίναμε να βλέπουμε", συμπληρώνει από τον χώρο του "κελαριού του ταπνού", ένα κατώγι με ιστορία 180-200 ετών, όπου οι προπαππούδες και παππούδες της οινοποιούσαν κρασιά. "Οι Ταπνέοι, μεγάλη οικογένεια με πολλά αδέρφια, τέσσερα αγόρια -μεταξύ των οποίων ο παππούς μου Αναστάσιος- και δύο κορίτσια, ασχολούνταν ανέκαθεν με αμπέλια, χωράφια και ζώα -όπως κι οι προπαππούδες μου. Το 'ταπνός' είναι παρατσούκλι, που προέρχεται από το 'ταπεινός', επειδή ήταν άνθρωποι χαμηλών τόνων", εξηγεί η ίδια.
Η λατρεία που έδειχνε στο λιαστό της Σιάτιστας ο Χο Τσι Μινχ
Ανάμεσα στους λάτρεις του ηλιαστού κρασιού της Σιάτιστας ήταν και ο Βιετναμέζος ηγέτης Χο Τσι Μινχ που "αναπαύεται" ταριχευμένος στο Ανόι από το 1969. Βάσει μαρτυρίας του Σιατιστινού γιατρού Κλέαρχου Θεοδώρου, για κάθε ποτήρι στατιστινού ηλιαστού που γευόταν, χιλιοευχαριστούσε στα γαλλικά. Ο Χο Τσι Μινχ φαίνεται πως είχε επισκεφτεί τη Σιάτιστα κατά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, ως ιπποκόμος του Γάλλου γενικού αρχιάτρου του Μακεδονικού Μετώπου. Όπως επισημαίνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η φυσικός Καλλιόπη Μπόντα, η οποία τα τελευταία 11 χρόνια μελετά την ιστορία της οινοπαραγωγής και αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή, η σχετική μαρτυρία του Κλέαρχου Θεοδώρου κατεγράφη στο φύλλο Νοεμβρίου 1998 της μηνιαίας εφημερίδας "Εφημερίς" του συλλόγου "Μαρκίδες-Πούλιου".
"Το 1917 η Βέροια ήταν η έδρα του Γάλλου Γενικού Αρχιάτρου του Μακεδονικού Μετώπου. Ο Γενικός Αρχίατρος έπαιρνε αναφορές από τα αρχιατρεία Στρυμόνα, Λαγκαδά, Γουμένισσας, Αριδαίας και Καστοριάς. Οσάκις έβγαινε από την έδρα του προς Καστοριά, περνούσε πάντα από τη Σιάτιστα, για να δει τον καλό του φίλο, γιατρό Μηνά Θεοδώρου, επειδή ήξερε γαλλικά. Του άρεσε πάρα πολύ του Αρχιάτρου το ηλιαστό, κι έλεγε πως είναι ανώτερο κι από το κρασί της Νεάπολης της Ιταλίας, γνωστό με το όνομα 'Lacryma Christi'. Το ίδιο κρασί η μάνα του Θεοδώρου το πρόσφερε και στον ιπποκόμο του αρχιάτρου, Χο Τσι Μινχ. Σε κάθε ποτήρι που του πρόσφερε εκείνος έλεγε: "Mille Merci, Madame, Mille Merci!" ("Χίλια ευχαριστώ, κυρία, χίλια ευχαριστώ"). Μάλιστα η μάνα του Θεοδώρου έλεγε 'δεν έχω ξαναδεί ευγενέστερο άνθρωπο απ΄αυτό το παιδί'", αναφέρει η κ.Μπόντα, επικαλούμενη τη μαρτυρία του Κ.Θεοδώρου.
Τα ιδαίτερα χαρακτηριστικά του γλυκού αυτού κρασιού, που σήμερα παράγεται σε τρία οινοποιεία της Σιάτιστας ως οίνος ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), με εξαγωγές στις ΗΠΑ και δευτερευόντως στη Βρετανία, δεν είχε "κερδίσει" μόνο τον Χο Τσι Μινχ. Περίπου δέκα χρόνια μετά την απελευθέρωση της Σιάτιστας (1912), ο Γερμανός εξερευνητής-ανθρωπολόγος Λέοναρντ Σούλτσε γράφει πως "τη φήμη της Σιάτιστας σε λαγούς και αρνιά την ξεπερνούν μόνο τα κρασιά της, που σε κάθε σπίτι με ξεχωριστό τρόπο οινοποιούνται σε κρασί ηλιαστό, κατά τις τελευταίες φωτιές". Κατά την κα Μπόντα, γράφοντας "τελευταίες φωτιές" πιθανότατα εννοεί τις "κλαδαριές" που ανάβουν στη Σιάτιστα στις 23 Δεκεμβρίου, περίοδο κατά την οποία γίνεται το πάτημα των σταφυλιών για το ηλιαστό.
Πηγές: ΑΠΕ - ΜΠΕ, Χρόνος Κοζάνης