Το Stollen (στόλεν) είναι ένα αρτοσκεύασμα σαν κέικ με ζαχαρωμένα ή αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή και αμυγδαλόπαστα, επικαλυμμένο με ζάχαρη άχνη.
Πρόκειται για παραδοσιακό γερμανικό έδεσμα που τρώγεται κατά την περίοδο των Χριστουγέννων.
Η ιστορία του Stollen
Όταν πρωτοεμφανίστηκε το στόλεν ήταν απλά ένα νηστίσιμο Χριστόψωμο που παρασκευαζόταν από αλεύρι, μαγιά, λάδι και νερό, για την περίοδο της νηστείας (4 Κυριακές πριν τα Χριστούγεννα) που αποτελεί ιερή περίοδο για την χριστιανική εκκλησία καθώς περιλαμβάνει τις ημέρες της προετοιμασίας για τον εορτασμό της Γέννησης του Χριστού.
Σύμφωνα με το δόγμα της καθολικής εκκλησίας, απαγορευόταν η χρήση βούτυρου και καρυκευμάτων στο στόλεν. Η γραφειοκρατία και οι αυστηροί νόμοι του Βατικανού περιόριζαν πολύ τους Σάξονες αρτοποιούς της εποχής, οι οποίοι θα προτιμούσαν να χρησιμοποιήσουν βούτυρο εφόσον το λάδι ήταν ακριβό και δυσεύρετο. Περί το 1450 ο πρίγκιπας-εκλέκτορας Ερνέστος της Σαξονίας και ο αδελφός του, δούκας Αλβέρτος Γ΄, ζήτησαν με μια επιστολή από τον Πάπα Νικόλαο Ε΄ να επιτρέψει τη χρήση βουτύρου αντί για λάδι για το ψήσιμο. Το αίτημα δεν έγινε τότε δεκτό, αλλά το 1491 ο Πάπας Ιννοκέντιος Η΄ έδωσε τελικά την έγκρισή του για το βούτυρο με την προϋπόθεση, να καταβάλλεται στην εκκλησία ένα είδος φόρου σε χρυσό κάθε χρόνο. Στη διάρκεια των επόμενων χρόνων το Χριστόψωμο εμπλουτίστηκε με ξηρούς καρπούς και φρούτα ξερά και ανακηρύχτηκε γλυκό των Χριστουγέννων.
Στην αγορά της Δρέσδης από το 16ο αιώνα, οι αρτοποιοί συνήθιζαν να προσφέρουν για την περίοδο των εορτών ένα ή δύο στόλεν στον ηγεμόνα τους που ζύγιζαν περίπου 16 κιλά έκαστο. Η παράδοση αυτή σταμάτησε μόνο το 1918 με την πτώση της μοναρχίας.
Το 1730, επί Αυγούστου Β΄ του Δυνατού, εκλέκτορα της Σαξονίας και βασιλιά της Πολωνίας, το συγκεκριμένο έθιμο ξεπέρασε όλα τα προηγούμενα. Κατόπιν διαταγής του και με την ευκαιρία μιας γιορτής που θρυλείται ότι δόθηκε για περισσότερους από 24000 επισκέπτες, διέταξε την συντεχνία των αρτοποιών να ψήσουν ένα γιγαντιαίο στόλεν βάρους 1,8 τόνων.
Το μεγαλοπρεπές γλυκό ψήθηκε σε ειδικό υπερμεγέθη φούρνο που κατασκεύασε ο αρχιτέκτονας της αυλής Ματέους Ντάνιελ Πέπελμαν. Τελικά, το ψημένο στόλεν ζύγιζε 3-4 τόνους και μία παρέλαση το μετέφερε με άλογα μέσω των δρόμων της Δρέσδης στην Αυλή του Βασιλιά. Το στόλεν κόπηκε με γιγάντιο μαχαίρι που είχε μήκος 1,60 μέτρα και ζύγιζε 12 κιλά, και μοιράστηκε σε όλους τους επισκέπτες.
Το μεγαλύτερο στόλεν παγκόσμια ψήθηκε το 2010 από τα Lidl στο σιδηροδρομικό σταθμό του Χάαρλεμ, Ολλανδία. Είχε μήκος 72,1 μέτρα και καταγράφηκε στα αρχεία των ρεκόρ του Βιβλίου Γκίνες.
Συνταγή για stollen
Για το Stollen
1 φακελάκι μαγιά
160 γρ. χλιαρό γάλα
1 αυγό
1 κρόκο αυγού
Ξύσμα από πορτοκάλι ή λεμόνι
80 γρ. ζάχαρη
1/2 κ.γ. κοφτό αλάτι
1/2 κ.γ. κανέλα
2-3 πρέζα/ες μοσχοκάρυδο
100 γρ. βούτυρο μαλακό
350 γρ. αλεύρι σκληρό ή για όλες χρήσεις
Λίγο λιωμένο βούτυρο
Λίγο ζάχαρη άχνη για άχνισμα
Για τη γέμιση
Λίγο γρ. ρούμι ή κονιάκ
100 γρ. ανάμεικτα μαύρη-ξάνθη σταφίδα και κράνμπερι
150 γρ. κόντιτα (γλασέ κίτρινα φρούτα ψιλοκομμένα) ανάμεικτα με κερασάκια γλασέ ψιλοκομμένα
Κερασάκια γλασέ ψιλοκομμένα
Για την πάστα αμυγδάλου
200 γρ. αμυγδαλόψιχα
200 γρ. ζάχαρη (ψιλή)
3-4 κ.σ. νερό ή λίγο ανθόνερο αραιωμένο με νερό
Εκτέλεση
Για το Stollen
Zεσταίνουμε σε μπρίκι λίγο ρούμι ή κονιάκ και ρίχνουμε μέσα τις σταφίδες και τα κράνμπερι.
Σκεπάζουμε καλά και αφήνουμε να μουλιάσουν και να φουσκώσουν όσο ετοιμάζουμε τη ζύμη.
Μετά τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν καλά.
Διαλύουμε την μαγιά σε λίγο από το χλιαρό γάλα και ρίχνουμε 1 κουταλιά από τη συνολική ζάχαρη.
Ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια και να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Ρίχνουμε όλο το αλεύρι σε βουναλάκι πάνω στον πάγκο μας.
Κάνουμε λακκούβα.
Ρίχνουμε το αυγό, τον κρόκο, τη μαγιά, λίγο από το ζεστό γάλα, το αλάτι, τα μπαχαρικά και το ξύσμα.
Με πιρούνι ή με τα δάχτυλα κάνουμε κυκλάκια ώστε να πάρουμε μέσα στα υλικά το αλεύρι ανακατεύοντας τα συγχρόνως.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα ζυμώνοντας και αφού ενωθούν τα υλικά ρίχνουμε το μαλακό βούτυρο.
Πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι ώστε να μαζευτεί η ζύμη.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη να είναι ελαστική, απαλή κι ελαφρά κολλώδης.
Την κάνουμε μπάλα, τη βάζουμε σε μπολ και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 30 λεπτά.
Την πατάμε στον πάγκο να ανοίξει σε χοντρό φύλλο με τα δάχτυλα και ρίχνουμε τα στεγνά φρούτα.
Ζυμώνουμε διπλώνοντας τη ζύμη να πάρει μέσα της όλα τα υλικά.
Τη βάζουμε πάλι σε μπολ κι αφήνουμε σκεπασμένη για 30 λεπτά σε ζεστό σημείο να φουσκώσει ελαφρά.
Τη βάζουμε στον πάγκο με χοντρό πλάστη ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο, αφήνοντας την περίμετρο λίγο πιο χοντρή καθώς και το μισό φύλλο λίγο πιο παχύ από το άλλο μισό.
Στο λεπτότερο φύλλο ακουμπάμε το ρολό πάστα αμυγδάλου.
Μπορείτε να προσθέσετε και κομμάτια σοκολάτας.
Γυρίζουμε το χοντρό φύλλο επάνω στην πάστα αμυγδάλου.
Φροντίζουμε να μείνει λίγο κενό εκεί που ενώνουν τα φύλλα, το πάνω και το κάτω.
Βάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Αφήνουμε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει για 40 λεπτά.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για 10 λεπτά.
Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160ºC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 40 λεπτά περίπου.
Να ροδίσει ωραία.
Όπως το βγάζουμε ζεστό το αλείφουμε ολόγυρα και πάνω και κάτω με λιωμένο βούτυρο.
Το αχνίζουμε με μπόλικη ζάχαρη άχνη.
Το stollen το φτιάχνουμε αρκετές ημέρες πριν τα Χριστούγεννα και αφού το αχνίσουμε το τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Έτσι γίνεται 10 φορές πιο νόστιμο κι αποκτάει υφή μαλακού μπισκότου.
Για την πάστα αμυγδάλου
Πάστα αμυγδάλου – marzipan μπορείτε να βρείτε έτοιμη στο εμπόριο στα περισσότερα σούπερ μάρκετ καθώς και σε καταστήματα με ζαχαρώδη και ξηρούς καρπούς.
Για μια απλή παρασκευή στο σπίτι, βάζουμε στο μπλέντερ την αμυγδαλόψιχα με τη ζάχαρη και τα αλέθουμε να γίνουν σκόνη.
Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό να γίνει ζύμη.
Πλάθουμε σε ρολό σαν λουκάνικο και συντηρούμε στο ψυγείο τυλιγμένο με μεμβράνη για 2-3 ημέρες μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Αν θέλουμε προσθέτουμε στην πάστα αμυγδάλου, κρόκο αυγού και λίγο μαλακό βούτυρο για πιο πλούσια γεύση.
Ενίοτε το marzipan αρωματίζουμε με λίγο ξύσμα ή σταγόνες έλαιο πικραμύγδαλου δίνοντάς του πιο έντονη γεύση.