Ο αιμικός σίδηρος στο μικροσκόπιο: Οφέλη, κίνδυνοι και τι λέει η επιστήμη

iStock

Από τη Δέσποινα Μαρσέλου, διαιτολόγο-διατροφολόγο, με ειδίκευση στην κλινική διατροφή και ανοσολογία ΑΙΜΙΚΌΣ ΣΙΔΗΡOΣ (getactive.gr, createhealth.gr).

Ο σίδηρος είναι ένα απαραίτητο ιχνοστοιχείο που παίζει ζωτικό ρόλο στη μεταφορά οξυγόνου και σε πολλές μεταβολικές διεργασίες. Στη διατροφή ο σίδηρος απαντάται σε δύο κύριες μορφές, τον αιμικό και τον μη αιμικό σίδηρο. Ο αιμικός σίδηρος προέρχεται αποκλειστικά από ζωικές πηγές, όπως το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά, και απορροφάται πιο εύκολα από τον οργανισμό σε σύγκριση με τον μη αιμικό σίδηρο, που βρίσκεται σε φυτικές τροφές. Ωστόσο, υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις της υπερβολικής πρόσληψης αιμικού σιδήρου, καθώς σε μελέτες έχει συνδεθεί η υψηλή πρόσληψή του με αυξημένο οξειδωτικό στρες και κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων Υ

ΥΠΆΡΧΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΈΣ ΕΠΙΠΤΏΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΝΆΛΩΣΗ ΑΙΜΙΚΟΥ ΣΙΔΗΡΟΥ;

Στο μυϊκό κρέας υπάρχει μια αιμική πρωτεΐνη που συμβάλλει, ουσιαστικά, στη χαρακτηριστική γεύση που έχει το κρέας. Μια παρόμοια αιμική πρωτεΐνη βρίσκεται και στις ρίζες των φυτών σόγιας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσδώσει παρόμοια γεύση και άρωμα στα φυτικά υποκατάστατα κρέατος. Όταν η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων εξέταζε την ασφάλεια της προσθήκης αιμικού σιδήρου στα τρόφιμα, η κύρια ανησυχία της ήταν ο πιθανός αυξημένος κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου.

Το επεξεργασμένο κρέας –μπέικον, ζαμπόν, χοτ ντογκ, λουκάνικα και αλλαντικά– κατατάσσεται ως καρκινογόνο Ομάδας 1, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει η ίδια βεβαιότητα ότι προκαλεί καρκίνο στους ανθρώπους, όπως και το κάπνισμα. Αντίθετα, μια επιλογή κρέατος όπως ένα μπιφτέκι πιθανότατα προκαλεί καρκίνο. Ποιος είναι, όμως, ο ρόλος του αιμικού σιδήρου;

ΠΏΣ ΑΥΞΆΝΕΤΑΙ Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΕΜΦΆΝΙΣΗΣ ΚΑΡΚΙΝΟΥ

Υπάρχουν διάφοροι πιθανοί μηχανισμοί που εξηγούν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Το κρέας περιέχει το προφλεγμονώδες, μακράς αλυσίδας Ω6 αραχιδονικό οξύ, καθώς και αυξημένες ποσότητες μεθειονίνης (που σχετίζεται με τη γήρανση και τον καρκίνο), τρανς λιπαρών και ενδογενών ορμονών, όπως το IGF-1, – και όλα αυτά χωρίς να υπολογίζουμε τις εξωγενείς ορμόνες ανάπτυξης που εγχέονται στα ζώα.

Επιπλέον, υπάρχουν και οι τοξικοί ρύποι που συσσωρεύονται στην τροφική αλυσίδα, όπως τα φυτοφάρμακα και η φορμαλδεΰδη. Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), "υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAAs), προκαλώντας βλάβες στο DNA, συμβάλλουν στους καρκινογόνους μηχανισμούς που σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος". Αυτές οι ενώσεις που βλάπτουν το DNA σχηματίζονται όταν ο μυϊκός ιστός εκτίθεται σε υψηλή ξηρή θερμότητα, όπως στο ψήσιμο στη σχάρα, στον φούρνο, στον αέρα και σε δυνατή φωτιά – ουσιαστικά, οτιδήποτε πάνω από το βράσιμο στον ατμό ή το μαγείρεμα σε νερό.

Υπάρχουν επίσης "ισχυρές ενδείξεις" ότι ο σχηματισμός των αποκαλούμενων Ν-νιτρω-δο-ενώσεων συμβάλλει στον καρκινογόνο μηχανισμό. Αυτές είναι καρκινογόνες ουσίες που μπορούν να σχηματιστούν μέσα στο έντερό μας όταν τρώμε κρέας. Επιπλέον, υπάρχουν "ισχυρές ενδείξεις" ότι ο αιμικός σίδηρος (heme iron) συμβάλλει στους καρκινογόνους μηχανισμούς που σχετίζονται με το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας.

Δείτε περισσότερα στο shape.gr

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr