Συναντήσαμε την αρχιτέκτονα Χρυσοκώνα Μαύρου, του βραβευμένου στα φετινά Grail awards για τον σχεδιασμό του εστιατορίου Pharaoh και του πετυχημένου εστιατορίου "Ιώδιο”.

Η συνομιλία μας έγινε στο event CHEF’S TABLE – THE GREAT STAGE από την Franke και την Design Ambassador όπου δόθηκε η ευκαιρία να συνομιλήσουν αρχιτέκτονες και σεφ εστιατορίων.

Αυτός ο συνδυασμός της αρχιτεκτονικής με τη γαστρονομία συνδέεται με την αυξανόμενη σημασία και των δύο κλάδων όπου η ποιότητα της ζωής και της πρώτης ύλης πρωταγωνιστούν στις ζωές του ειρηνικού κόσμου μας. Ένα εστιατόριο, εξάλλου, δεν είναι μόνο το φαγητό του. Είναι η αίσθηση του χώρου, η υλικότητα του τραπεζιού, η ροή του φωτός, η ακουστική του δωματίου. Η αρχιτεκτονική γίνεται το πλαίσιο της γεύσης — και η γαστρονομία, η ψυχή του χώρου. Κι αν η αρχιτεκτονική μπορεί να "σερβιριστεί” στα μάτια, τότε η γαστρονομία είναι
ο τρόπος να τη νιώσεις με όλες τις αισθήσεις. Μαζί, δημιουργούν εμπειρίες που δεν μένουν μόνο στη μνήμη. Κατοικούν μέσα μας, σαν τα σπίτια που αγαπήσαμε και τα πιάτα που δεν ξεχάσαμε ποτέ.

Δύο εστιατόρια, δύο γειτονιές, δύο διαφορετικές ενέργειες. Πώς αντανακλάται ο χαρακτήρας των Εξαρχείων στο Pharaoh και του Κολωνακίου στο Ιώδιο μέσα από τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό; Ποια ήταν η αφετηρία σας για το Pharaoh και ποια για το Ιώδιο; Ήταν ο χώρος, οι άνθρωποι ή το concept του φαγητού που έδωσαν τον τόνο της σύνθεσης;

Σε κάθε αρχιτεκτονικό μου έργο, επιδιώκω να αντανακλάται ο χαρακτήρας του τόπου, στον οποίο βρίσκεται, ο σχεδιασμός να βασίζεται σε μια ισχυρή κεντρική ιδέα και να ενσωματώνονται στοιχεία της ταυτότητας του εκάστοτε ιδιοκτήτη. Το Pharaoh είναι ένα wine bar-restaurant στα Εξάρχεια, μια περιοχή με έντονη ιστορική και πολιτιστική ταυτότητα, μια γειτονιά πουχαρακτηρίζεται από αντισυμβατικότητα και πολυφωνία. Στόχος ήταν η δημιουργία ενός χώρου με αυθεντικά Αθηναϊκά χαρακτηριστικά, που ταυτόχρονα να εκφράζει τη διεθνή δράση των ιδιοκτητών. Το υπάρχον κέλυφος- ένα ισόγειο μιας πολυκατοικίας της δεκαετίας του ’60 - διατηρήθηκε όσο πιο ατόφιο γινόταν και οι ελάχιστες αρχιτεκτονικές παρεμβάσεις έγιναν με όσο το δυνατόν πιο ακατέργαστα υλικά. Αυτός ο αρχιτεκτονικός χειρισμός ελάχιστης επέμβασης προέκυψε σε συνάρτηση και με την κεντρική ιδέα του εστιατορίου: την
παρασκευή παραδοσιακού φαγητού αποκλειστικά σε ξυλόσομπες, την έμφαση στα φυσικά κρασιά και την επιλογή η μουσική να προέρχεται από βινύλια. Στόχος ήταν ένας χώρος με ανεπιτήδευτη απλότητα, όπως και η φιλοσοφία του Pharaoh και θεωρώ ότι αυτό επιτεύχθηκε.

Το "Ιώδιο" είναι ένα εστιατόριο με γαστρονομική κατεύθυνση τα θαλασσινά και βρίσκεται στο Κολωνάκι, σε μία από τις πιο ακριβές περιοχές του κέντρου της Αθήνας. Η κεντρική ιδέα προέκυψε από την ανάμνηση της εμπειρίας του ελληνικού καλοκαιριού, όπου ψαροντουφεκάδες έβγαιναν στη στεριά με τη φρέσκια ψαριά τους, και άλλοι -εξοικειωμένοι με τη θάλασσα- δίδασκαν τον τρόπο συλλογής και κατανάλωσης οστράκων και
αχινών απευθείας από τα βράχια. Τα αδρά υλικά και τα χρώματα - λευκό, μπλε και καφέ - παραπέμπουν σε αυτό το όριο μεταξύ ξηράς και θάλασσας. Ένα κομμάτι μάρμαρο που μοιάζει με κοραλλιογενή ύφαλο και άλλα ακατέργαστα στοιχεία ενισχύουν αυτή τη σύνδεση. Στη σάλα προστίθενται καρέκλες και φωτιστικά εμβληματικού σχεδιασμού, που προσδίδουν
κομψότητα και πολυτέλεια. Έτσι προκύπτει ένας χώρος ο οποίος ανταποκρίνεται στο χαρακτήρα της περιοχής, παραμένοντας ομως ταυτόχρονα απόλυτα συνδεδεμένος με την γαστρονομική ταυτότητα του εστιατορίου.

Το Ιώδιο περιέχει μεταξύ άλλων μια ανάμνηση για το πολυσυζητημένο "ελληνικό Καλοκαίρι”; Αλήθεια πως θα έπρεπε να είναι το ελληνικό Καλοκαίρι;

Η ανάμνηση του "ελληνικού καλοκαιριού" στο Ιώδιο είναι προσωπική, αλλά ταυτόχρονα κοινή για πολλούς ανθρώπους που έχουν ζήσει καλοκαίρια σε ελληνικές παραλίες τις προηγούμενες δεκαετίες, ανεξαρτήτως εθνικότητας ή κοινωνικού υπόβαθρου.

Τα τελευταία χρόνια, όμως, παρατηρείται μια μετατόπιση προς μια παγκοσμιοποιημένη, ομογενοποιημένη εμπειρία διακοπών, αποκομμένη από το τοπικό περιβάλλον, μια εμπειρία που μοιάζει σχεδόν ίδια, είτε βρίσκεσαι στο Tulum είτε σε ένα ελληνικό νησί. Αυτό εκφράζεται τόσο στον χώρο όσο και στο φαγητό και την κουλτούρα της φιλοξενίας. Από την πλευρά της αρχιτεκτονικής, αν θέλουμε να επιστρέψουμε σε ένα πιο αυθεντικό ελληνικό καλοκαίρι, καλό είναι να σχεδιάζουμε με σεβασμό προς το τοπίο και την ιστορία, μέσα από ήπιες παρεμβάσεις, με ντόπια υλικά και μορφές που συνδέονται με την πλούσια ελληνική παράδοση.

Πάνω απ’ όλα, χρειάζεται η αίσθηση του μέτρου και αυτό μπορεί να μας οδηγήσει σε πιο ουσιαστικές και βιώσιμες αρχιτεκτονικές επιλογές.

Ποιος ο ρόλος των υλικών στην αρχιτεκτονική σας;

Για μένα είναι σημαντική η χρήση φυσικών υλικών, όπως το μάρμαρο και το ξύλο. Φέρουν ακανόνιστα μοτίβα, ατέλειες, υφές και μια ζωντάνια που δεν μπορεί να επιτευχθεί με
τυποποιημένα υλικά - κάθε κομμάτι γίνεται μοναδικό. Επίσης συχνά επιλέγω το μπετόν, με οποιαδήποτε σύσταση και σε οποιαδήποτε μορφή του. Προτιμώ τα τοπικά υλικά, γιατί δημιουργούν μια ουσιαστική και διαχρονική σύνδεση με το περιβάλλον του έργου, τόσο αισθητικά όσο και ιστορικά. Παράλληλα, συμβάλλουν και σε ένα καλύτερο ενεργειακό αποτύπωμα. Για λόγους βιωσιμότητας, αποφεύγω επίσης το πλαστικό.

Ποια ήταν η συνεργασία με τους ιδιοκτήτες/σεφ στα δύο αυτά εστιατόρια;

Και στις δύο περιπτώσεις, η συνεργασία ήταν ουσιαστική και πολύ δημιουργική. Ξεκινώ πάντα ζητώντας εικόνες και αναφορές, ώστε να κατανοήσω πώς οραματίζονται οι ιδιοκτήτες τον χώρο. Έχει σημασία να καταλάβω όχι μόνο τι τους αρέσει αισθητικά, αλλά και ποια εμπειρία θέλουν να προσφέρουν στον επισκέπτη. Στο Pharaoh, οι ιδιοκτήτες επιθυμούσαν ένα συνδυασμό παραδοσιακού ελληνικού καφενείου, γαλλικής μπρασερί και ιαπωνικού τζαζ μπαρ, όπου η μαγειρική σε ξυλόσομπες, τα φυσικά κρασιά και η αναλογική μουσική συνυπάρχουν αρμονικά. Στόχος ήταν ο επισκέπτης να νιώθει ότι ο χώρος υπήρχε ανέκαθεν, αλλά μέσα από έναν πρωτότυπο και σύγχρονο σχεδιασμό.

Στο Ιώδιο, από την αρχή υπήρχε μια κοινή αναφορά στη θάλασσα και το ζητούμενο ήταν ένας χώρος που να ανταποκρίνεται στο κοινό της περιοχής, προσφέροντας μια αίσθηση πολυτέλειας, αλλά ταυτόχρονα να παραμένει φιλόξενος και οικείος στον επισκέπτη. Και στις δύο περιπτώσεις υπήρχε συνεχής διάλογος και διερευνήσαμε αρκετές εναλλακτικές μέχρι να καταλήξουμε στο τελικό αποτέλεσμα. Ακόμα κι όταν προέκυπταν διαφορετικές απόψεις, ήταν σημαντικό να αιτιολογώ κάθε επιλογή, ώστε να βρεθεί η λύση που τελικά εκφράζει και τις δύο πλευρές.

Τι ρόλο παίζει για εσάς η έννοια της σκηνής στην αρχιτεκτονική ενός εστιατορίου; Είναι οι επισκέπτες απλοί χρήστες ή γίνονται και θεατές;

Η εμπειρία του φαγητού σε ένα εστιατόριο καλό είναι να μην περιορίζεται μόνο στη γεύση. Το περιβάλλον διαμορφώνεται κυρίως μέσα από τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό, αλλά για να επιτευχθεί η σωστή ατμόσφαιρα, συμβάλλουν επίσης ο φωτισμός, η μουσική, τα διακοσμητικά αντικείμενα και ενδεχομένως κάποια έργα τέχνης. Όταν όλα αυτά λειτουργούν αρμονικά, ο χώρος γίνεται ενεργό στοιχείο της εμπειρίας. Το ιδανικό είναι να υπάρχει μια κεντρική ιδέα που να τα συνδέει όλα μεταξύ τους.

Υπάρχει κάποιο στοιχείο στα δύο αυτά έργα που θεωρείτε πιο "προσωπικό σας αποτύπωμα";

Αν και υπάρχουν κοινά στοιχεία στα έργα μου, κάθε χώρος αντιμετωπίζεται ως κάτι μοναδικό. Συνδέεται κάθε φορά με μια ξεχωριστή κεντρική ιδέα, αντικατοπτρίζει χαρακτηριστικά του τόπου στον οποίο βρίσκεται και ενσωματώνει στοιχεία της προσωπικότητας και της αισθητικής των ιδιοκτητών. Παρόλα αυτά, τόσο στο Pharaoh όσο και στο Ιώδιο υπάρχουν κοινές σχεδιαστικές αρχές: οι καθαρές γραμμές στις γενικές αρχιτεκτονικές χειρονομίες, τα ακανόνιστα μοτίβα στα επιμέρους στοιχεία και η χρήση του καθρέφτη. Και στις δύο περιπτώσεις, στόχος είναι η άμεση σύνδεση ανάμεσα στον χώρο και το φαγητό που προσφέρεται.

Πώς τοποθετείτε τη δουλειά σας στο ευρύτερο τοπίο της σύγχρονης ελληνικής αρχιτεκτονικής; Πως θα χαρακτήριζες το αρχιτεκτονικό ύφος που εκφράζεται μέσα από τους καινούργιους χώρους εστίασης;

Διανύουμε μια περίοδο, όπου η αρχιτεκτονική της εστίασης έχει όλο και μεγαλύτερο ενδιαφέρον, συνδυάζοντας το design με τη φιλοσοφία και την κουλτούρα της γαστρονομίας. Χαίρομαι που έχω συμβάλει, έστω και λίγο, σ’ αυτή την εξέλιξη με το Pharaoh και το Ιώδιο. Παρ’ όλα αυτά, δεν με απασχολεί να ενταχθώ σε ένα συγκεκριμένο αρχιτεκτονικό ρεύμα ή να υιοθετήσω κάποιο "ύφος". Με ενδιαφέρει κάθε έργο να εκφράζει μια αυθεντική εμπειρία και να αντέχει στον χρόνο. Προσπαθώ να λειτουργώ με αφετηρία τα "θέλω" του ιδιοκτήτη, με σεβασμό προς στο περιβάλλον, τον τόπο, την ιστορία, μέσα από μια προσωπική αισθητική και να τα συνδέω με μια ισχυρή, σαφή κεντρική ιδέα. Είναι σημαντικό οι βασικές συνθετικές αρχές να παραμένουν καθαρές μέχρι την ολοκλήρωση του έργου και να εξασφαλίζεται τόσο η λειτουργικότητα όσο και η συνοχή.

Το πώς τοποθετείται ένα έργο στο ευρύτερο τοπίο της σύγχρονης ελληνικής αρχιτεκτονικής το κρίνουν τελικά οι χρήστες του χώρου, οι ιδιοκτήτες και η αρχιτεκτονική κοινότητα. Σίγουρα το Βραβείο Grail που κέρδισε το γραφείο μας για το Pharaoh ως καλύτερο εστιατόριο της χρονιάς 2024 σε επίπεδο design ήταν μια σημαντική επιβράβευση και μια ένδειξη ότι ανταποκριθήκαμε με επιτυχία στους στόχους μας.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για ό,τι συμβαίνει τώρα στην Ελλάδα και τον Κόσμο στο thetoc.gr